Basilikum – das „königliche Kraut“

Was wäre die Sommerküche (und nicht nur im Sommer!) ohne den Duft des „königlichen Krautes“, wie Basilikum auch bezeichnet wird. Es ist nicht nur  m e i n  absolutes Lieblingsgewürz!

Ein wenig Kunde über die Herkunft: Das natürliche Verbreitungsgebiet ist das tropische Afrika und Asien. Es wurde in Indien bereits 1000 vor Christus als Gewürz-, Heil- und Zierpflanze kultiviert. Funde in den Pyramiden von Ägypten bezeugen den Anbau dort bereits im Altertum. Nach Deutschland kam das Basilikum, das übrigens tatsächlich auch Königskraut genannt wird, etwa im 12. Jahrhundert nach Chr. Hier kommt es als Freilandware zwischen Ende Juni bis Anfang Oktober auf den Markt, als Gewächshausware das ganze Jahr.

Basilikum wird nicht nur als Küchengewürz besonders in der Mittelmeerküche als eines der häufigsten verwendet. Basilikummazerat – und destillat sind Bestandteil mancher Kräuterliköre. Das  ätherische Öl wird in der Kosmetikindustrie für Duftmischungen verwendet. Es wird in der Volksmedizin, vor allem im mediterranen Raum, auch für verschiedene Wehwehchen (Appetitlosigkeit, Blähungen und bei Rachenentzündungen) eingesetzt.

Nun aber zu Basilikum als vielfältiges Küchengewürz: Ich habe immer ein bis zwei Töpfe im Vorrat. Zur Zeit habe ich Glück, dass gekaufte Töpfe aus dem Supermarkt, die ich in größere Tontöpfe mit guter Erde umpflanze, wieder neue Blätter bekommen. Nicht so große wie die gezüchteten, aber auch sehr schmackhaft und wohlduftend. Sie bekommen einen festen Platz auf einer sonnigen Fensterbank, gießen nicht vergessen. Draußen reagieren die Pflanzen leicht auf Kälte und Klimawechsel. Die tollsten aus Supermarkttöpfen gezogenen Basilikumpflanzen habe ich mal am Bodensee in einer Pension erlebt. Große Kübel auf dem Balkon mit Blüten!

Gezupft und unter Wasser gehalten, dann gut geschüttelt, geben sie jedem Sommersalat den letzten Pfiff. Man kann natürlich mit anderen Kräutern mischen, Petersilie, Schnittlauch, Dill usw. Alle diese Kräuter und mehr kann man auf Terrasse und Balkon, wenn möglich, oder eben Fensterbank selbst ziehen..

Caprese – das Gericht, das ich schon bei den Tomaten beschrieb, muss einfach mit v i e l Basilikum bestreut werden. Tomatenscheiben und Mozzarellascheiben fächerartig auf Teller geben, Öl, Pfeffer, Salz, Essig, möglichst italienischen, drüber, eine Köstlichkeit.

Soße zu Spaghetti bolognese bekommt den letzten Schliff mit viel Basilikum, zumindest in der Variation von Franz, dem ich dafür hiermit ein Lob ausspreche.

Er brät Hackfleisch in Olivenöl mit feingehackten Zwiebeln an, gibt viel Gewürz, Knoblauch (frisch, wenn möglich), Salz, Pfeffer, Tomatenmark, passierte frischen Tomaten oder aus der Dose,   dazu, auch etwas Ingwer, ganz lecker. Dann zum Schluss viel frische Kräuter, vor allem eben Basilikum dazu. Hoffentlich habe ich nichts vergessen!! Mengen von allem nimmt er nach Belieben. So groß wie eben der Hunger ist.

Basilikumbutter passt hervorragend zu Gegrilltem:
250 g weiche Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft cremig rühren, auf Folie streichen, mit Basilikum belegen und mit Hilfe der Folie einrollen. Gutgekühlt in Scheiben teilen.

Basilikum und Früchte vertragen sich bestens: Klassisch kombiniert mit Melone, Mango, Erdbeeren (mit Balsamico-Essig und schwarzem Pfeffer), aber auch mit Aprikosen, Pfirsichen und Zitrusfrüchten.

Noch ein paar internationale Rezepte aus der Riesenauswahl, die es gibt. Ich habe sie vor Jahren entdeckt und bin immer noch sehr angetan:

Pesto: Dafür 1-2 Bund Basilikum grob hacken, 3 Knoblauchzehen abhziehen, klein hacken, mit dem Basilikum, 2 EL gerösteten Pinienkernen und 1 Prise Salz im Mörser zerreiben. 1/8 lOlivenöl und 50 g geriebenen Parmesan langsam unterrühren.

Gemüsesuppe aus der Provence: (4 Portionen)
400 g grüne Bohnen, 500 g festkochende Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, Salz, 250 g Tomaten, 1 Eigelb, 1 TL Zitronensaft, 1/8 l Olivenöl, 4 EL gehacktes Basilikum, weißer Pfeffer.

Bohnen waschen, putzen, in 3 cm große Stücke schneiden, Kartoffeln waschen, schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen, mit Lorbeer in 1 ½ l Salzwasser aufkochen, Tomaten überbrühen, Haut abziehen, halbieren, dann entkernen und in Spalten teilen.

Bohnen und Kartoffeln im Gewürzsud 10 Minuten garen, die Tomaten weitere 5 Minuten mitköcheln lassen. Inzwischen das Eigelb mit dem Zitronensaft im Mixer verrühren, das Öl einlaufen lassen, Basilikum zugeben, salzen und pfeffern. Knoblauch und Lorbeer aus der Suppe entfernen, Knoblauch mit der Gabel zerdrücken, unter die Mayonaise mischen. Suppe in Teller geben, mit einigen Klecksen Mayonaise und Basilikumblättchen (viel bei mir) servieren.

(Für Interessierte: pro Portion 430 kcal/1810 kJ).

Marinierter Lachs mit Basilikum (auch 4 Portionen) -asiatisch
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Sahnejoghurt, 1 TL scharfes Currypulver, 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (Asienladen), ½ TL Kreuzkümmelpulver (Cumin), ½ TL gem. Zimt, Salz, 600 g Lachsfilet, 300 g Zucchini, 1 feste Mango, 2 Bund Basilikum, 2 EL Butterschmalz, Zitronenspalten zum Garnieren.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, mit Joghurt, Gewürzen, ½ TL Salz pürieren. Lachs in 1 cm dicke Scheiben teilen, mit der Marinade mischen, 4 St. Stunden kalt stellen.

Zucchini waschen, putzen und längs halbieren, in 1 cm dicke Scheiben teilen. Mango am Stein entlang teilen, Hälften schälen, Fruchtfleisch quer in 5 mm dicken Scheiben vom Kern schneiden, Basilikumblättchen abzupfen.

Marinade vom Lachs streifen, Lachs in der Pfanne in 1 EL Fett etwa ½ Minute pro Seite braten. Pfanne auswischen, dann übriges darin erhitzen. Zucchini 2 Minuten braten, salzen, Lachs, Mango und Basilikum zufügen, erwärmen. Mit den Zitronenspalten garnieren. Beilage: Basmati-Reis.

(pro Portion: 440 kcal/1850 kJ).

Dazu wünsche ich einen „königlichen“ Appetit!

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