Nun ist wieder Matjes-Saison

Die Freunde dieser feinen Delikatesse freuen sich!
Mögen Sie auch so gern mal einen zünftigen Matjeshering? Nicht nur, wenn der Morgen nach einer durchfeierten Nacht danach lechzt! Ich habe mich aus kulinarischem Interesse mal ein bisschen schlau gemacht.

Seit 8.Juni ist der neue Matjeshering zu bekommen, erst in Holland, einen Tag später in Deutschland.  Allein in Deutschland werden mehr als 100 Millionen Filets jährlich verzehrt. In Holland, wo der Matjes herkommt, versteigert man das erste Fass traditionell für einen guten Zweck. Dabei sind schon bis 75000 Euro für das erste Matjesfass bezahlt worden.

Der Name kommt vom holländischen „Meisje“ oder Maagdenhaaring, also Mädchenhering.
Den Beginn der Fangsaison legt die Natur fest. Wenn der Hering einen Fettanteil von 12 Prozent hat, geht es los, Ende Mai oder Anfang Juni. Für den Matjes gilt, dass er noch nicht geschlechtsreif ist, sonst verliert er sein Fett. Kurioserweise ist nicht jeder Matjes ein junger Fisch, denn von der Natur her ist es so, dass jeder Hering alle Jahre wieder „jungfräulich“ wird. Interessant, die Natur!

Nach dem Fang werden durch das sog. Kehlen Kiemen und Innereien entfernt, nur ein Rest der Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch. Durch die natürlichen Enzyme und das Legen in eine milde Salzlake reift der unvergleichlich zarte Matjes heran. Was ich bisher nicht wusste, habe ich erfahren, nämlich, dass, bevor der Matjes in den Handel kommt, er schockgefroren wird. Dieses dient zum Schutz vor Fadenwürmern. Also ist jeder Matjes, auch wenn er nicht so aussieht, schon einmal tiefgefroren. Darum der Tipp, nicht nochmal einfrieren! Also kühl lagern und möglichst am Tag des Kaufes verzehren. Noch was, im Kühlschrank abdecken, da er leicht fremde Aromen annimmt. Frischen Matjes erkennt man am hellen rosa Fleisch. Wenn er grau aussieht, sollte man ihn nicht kaufen.

Dass der Matjes auch sehr gesund ist, kommt von dem hohen Anteil lebensnotwendiger Omega-3-Fettsäuren. Sie haben viele positive Wirkungen auf den Körper, steuern den Stoffwechsel, beeinflussen den Cholesterin-Spiegel zum Guten und senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dann kommen noch viel Eiweiß,Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente dazu.

Es ist erwiesen, dass ein Doppelfilet vom Matjes fast den gesamten Tagesbedarf an Jod deckt.

Nun noch etwas zum Einkauf: Es gibt solche und solche, z.B. sollten Sie darauf achten, wirklich „Matjes“ und nicht „Hering nach Matjesart“ zu kaufen.

Am besten ist der Matjes „holländische Art“, besonders mild gesalzen, kurz gereift und sehr fett.

„Primtjes“, d.h. Erstling, oder „LS Matjes“ sind leicht gesalzene, milde an der Gräte gereifte Matjes.

„Heringfilet nach Matjesart“ sind mit Salz., Zucker und naturidentischen Enzymen gereift. Es geht zwar schneller, aber dafür haben sie festeres Fleisch und es fehlt die Zartheit, auch haben sie einen niedrigeren Fettgehalt (10 Prozent).

Ähnlich verhält es sich mit „Matjesfilet nach nordischer Art“.

Für die Hausfrauen:
Matjes, im Gegensatz zum Salzhering, nicht wässern. Da wird der feine Geschmack heraus gespült.

Matjes nicht auf echten Silberplatten anrichten (galvanische Reaktion). Besser auf Salatblätter legen. Pro Person rechnet man ein bis zwei Doppelfilets.

Wussten Sie, wie die Holländer traditionell den Matjes verzehren: Filets an der Schwanzflosse anfassen, durch Zwiebelwürfel ziehen, Kopf in den Nacken und den Matjes genüsslich in den Mund gleiten lassen! Wer das nicht fertig bringt, kann, wie ich das immer tue, den Matjes ganz zivilisiert mit Messer und Gabel essen.

Matjesbrötchen: Das ist natürlich die altbekannte Spezialität. Brötchen und Matjes (am besten kanckfrisch), belegt mit Salatblatt und ein Paar Zwiebelringen. Einfach immer köstlich!!

Matjes nach Hausfrauenart: Matjes klein schneiden und mit einer Sauce aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln zubereiten, durchziehen lassen. Dazu Pellkartoffeln, am liebsten esse ich kleine neue (Drillinge) ungeschält dazu.

Matjes mit Bohnen: Mein Lieblingsrezept: Matjes in Öl und evtl. Dill eingelegt, aus der Marinade heben und auf eine Platte geben, Zwiebelringe darüber. Dazu Bratkartoffel und feine Böhnchen (können auch aus dem Glas sein), gebündelt im Speckmantel, leicht in Margarine angedünstet, oder Böhnchen in ausgelassenem Speck geschwenkt.

Was nicht allen bekannt ist, dass man Matjes auch braten kann. Ich fand folgendes Rezept:

Gebratener Matjes in Zitronenbutter:

Für zwei Personen:

  • Zwei Matjes-Doppelfilets
  • 40 g Butter
  • ½ kleine Zitrone
  • etwas Mehl, Pfeffer und Salz

Matjesfilets von der Schwanzgräte lösen und in Mehl wälzen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Matjes von jeder Seite höchstens eine Minute braten, Zitronensaft darübergeben und würzen. Dazu passen Schnittlauch-Schmand, Bratkartoffeln und Salat.

Bevor mir das Wasser im Munde zusammen läuft, wünsche ich guten Hunger!

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