So`ne Pflaume – und was für eine!

pflaumeDa bis in den Oktober hinein die Pflaumenernte in Deutschland läuft und sowieso Pflaumen das ganze Jahr zu bekommen sind, kann ich noch etwas über diese alte und allseits sehr beliebte Frucht schreiben.

Pflaumen gehören zur Familie des Steinobstes. Sie werden in allen Erdteilen angebaut, wobei China mit Abstand der größte Produzent ist, dann kommt Deutschland, Serbien, Rumänien, Chile und Frankreich. Im Sommer werden auch neben der deutschen Ernte Pflaumen aus Spanien, Italien und Ungarn importiert, im Winter kommen japanische Pflaumen aus Südafrika, Chile und Argentinien.
Die Reifezeiten liegen aufgrund der verschiedenen Sorten und Standorte relativ weit auseinander. Die Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Baden-Württemberg (41 Prozent), Rheinland-Pfalz (23 Prozent), Bayern (12 Prozent). In NRW gibt es etwa 50 Anbaugebiete mit rund 160 Hektar, ein großer Teil kommt aus Ostwestfalen-Lippe. Nun aber ins Detail, wie schon angekündigt, Pflaume ist schon Pflaume, es gibt aber eine ganze Anzahl verschiedener Sorten. Die Deutschen essen pro Jahr und pro Kopf etwa ein Kilo Pflaumen, so sagt die Statistik (die es für alles gibt).

Hier die gebräuchlichsten Sorten, die ich fand:
Die wirklich Pflaume genannte Frucht hat die typisch blau-violette Färbung, es gibt auch rote und gelbe. Das Fruchtfleisch ist gelb, weich, sehr süß und saftig. Sie werden in erster Linie als Frischobst verzehrt. Ein wichtiges Produkt sind auch die Trockenpflaumen, meist als Kurpflaumen, in Mischobst oder in Armagnac eingelegt. Das habe ich selbst schon ausprobiert, sehr lecker!

Die Zwetschge, auch Zwetsche oder Quetsche genannt, ist im Gegensatz zu der Pflaume länglich-oval, etwas platt mit spitzem Ende. Vor allem die späten Zwetschgensorten sind mit ihrem festen, süßen Fruchtfleisch die Favoriten fürs Kochen und Backen. Außer Knödeln, Mus, Kompott, Kuchen kann man Nektar, Wein, Branntwein, Geist und Likör herstellen.
Übrigens geht der Name „Zwtschge“ auf das romanische Wort „damascena“ zurück; „Frucht aus Damaskus“, wie ich las. Das Obst gelangte vermutlich bereits um 100 vor Christus nach Europa.

Neben den zwei bekanntesten Sorten ist die Mirabelle sehr beliebt. Sie ist klein, rund und gelb. Ihr Fruchtfleisch ist süß und aromatisch, sehr gut zum Kochen geeignet, hat den höchsten Zuckergehalt unter den europäischen Pflaumen.

Die Reneklode oder auch Reineclaude wird auch Edelpflaume genannt. Sie ist klein, grüngelb, auch gelb, blau oder rot. Renekloden haben die meisten Ballaststoffe.

Die Kirschpflaume wird auch Myrobalane genannt. Sie sind Südwestsibirien bis zum Balkan heimisch, gedeihen aber auch in Süddeutschland. Sie sind klein, rund, rot oder gelb. Sie haben ein sehr saftiges, säuerlich-süßes Fruchtfleisch, werden meist nicht roh gegessen.

Susine heißt die japanische Pflaume, die in Asien, USA, Südamerika und Südafrika, aber auch in Spanien und Italien angebaut wird. Sie ist groß, herzförmig bis rund, gelb, rot oder blauviolett. Sie hat ein gelbes bis rotes, sehr saftiges und süßes Fruchtfleisch, das sich nicht vom Stein löst.
Ehrlich gesagt, ich kannte diese Frucht bisher nicht, wieder was gelernt!

Aber unabhängig von der Sorte, sie schmecken gut, vor allem die ganz reifen. Darum sollte man beim Einkauf auf ausgefärbte, weiche Früchte mit glatter Haut achten. Einwandfreie Früchte sind einige Tage haltbar, kühl lagern sollte man sie. Entkernte Pflaumen lassen sich auch gut einfrieren, vor allem die späten, festfleischigen Sorten, kann man später für Kuchen gut verwenden. Früchte, die man später für Mus oder Marmelade verwenden will, bereits vor dem Einfrieren mit Zucker bestreuen. Pflaumen halten sich ein Jahr lang tiefgefroren.

Was ja eigentlich bekannt ist, dass die Pflaume sehr gesund ist. Altbewährt und von vielen erprobt, sie sind wegen ihres hohen Ballaststoffgehaltes ein mildes Abführmittel. Dann enthalten sie viele Vitamine, A, B, C, und Kalium. Stoffwechsel, Nerven und Leistungskraft danken es.

Aus der unendlichen Zahl der Rezepte für Pflaumen fallen mir als erstes die leichten ein, die schon meine Mutter und auch ich jahrzehntelang erprobt haben. Ein beliebter Nachtisch war immer ein einfaches Pflaumenkompott, mit Zucker gekocht, süß und köstlich. Oder die Ladungen von Pflaumenkuchen, auf dem Blech, in der Form, mit Streusel, ein dicker Klecks Schlagsahne drauf!Bis lange in den Herbst hinein gab es das in meiner Familie. Pflaumenkuchen kann man auch gut einfrieren. Oder wie wäre es mit Pflaumen-Pfannkuchen, auch sehr beliebt. Pflaumen in Essig eingelegt ist eine Erinnerung, oder in Armagnac, siehe oben. Dann Pflaumenmarmelade oder das so mühselig eingekochte, aber herrliche Pflaumenmus (wenn es nicht angebrannt war)! Zu vielen Gerichten werden Backpflaumen verwendet, ob Fleischgerichte, Eintopf, Suppen, süß und kräftig.

Ich habe lange gestöbert und einige Rezepte für Sie aufgeschrieben.
Als erstes der Klassiker schlechthin: Eine Augsburger Spezialität (datschi – flacher Kuchen), darf aber nirgendwo zu einem Kaffeegenuss fehlen.

Augburger Zwetschgendatschi

500 g Mehl, 30 g Hefe, ¼ l lauwarme Milch, 80 g Butter, 2 Eier, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 ½ kg Zwetschgen, 50 g Hagelzucker, ½ TL Zimt, Butter für das Backblech

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hinein drücken, die Hefe hinein bröseln und in der Mulde mit ½ Tasse lauwarmer Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren, mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt gehen lassen.

Die Butter zerlassen, aber nicht erhitzen. Den Hefevorteig mit etwas von dem restlichen Mehl verrühren, die zerlassene Butter, die Eier, Zucker, Salz und die restliche Milch auf dem Mehlrand verteilen und alles mit dem gesamten Mehl und dem Hefevorteig zu einem trockenen Hefeteig schlagen. Den Teig noch einmal zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

Das Backblech mit Butter bestreichen.Die Zwetschgen waschen, entsteinen, zweimal längs so einschneiden, dass die 4 Viertel an einem Ende noch zusammenhängen. Den Hefeteig ausrollen, auf das Blech legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Zwetschgen mit der Innenfläche nach oben in Reihen dicht nebeneinander, dachziegelförmig auf den Teig legen undden Kuchen weitere 15-20 Minuten gehen lassen. (Evtl. noch mehr Zwetschgen nehmen!)

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 20-30 Minuten backen, rausnehmen und sofort mit Hagelzucker und Zimt bestreuen.

Man kann auch normalen Zucker nehmen, manche gebenden Zucker sogar vor dem Backen auf den Teig, damit er karamellisiert.

Ich wandele den Kuchen gern so ab, dass ich ihn mit Zimtstreusel belege (oder halb und halb).
In jedem Fall gehört ein tüchtiger Klecks Schlagsahne dazu!

Für evtl. einen besonderen Anlass (weil es etwas aufwendiger ist). Aber es lohnt die Mühe:

Entenbrust mit Honig-Senf-Kruste und Rotwein-Orangen-Pflaumensauce

Für 4 Portionen:
3 Stücke Entenbrust (á 450 g), 1 TL Tomatenmark, 10 cl Rotwein, trocken, 10 cl Orangensaft, Salz und Pfeffer, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Honig, etwas Fett zum Braten

Für die Sauce: 400 ml Rotwein, trocken, 400 ml Geflügelfond aus dem Glas, die Schale einer unbehandelten Orange, 2 TL grüne eingelegte Pfefferkörner, 2 Stangen Zimt, 20 entsteinte Backpflaumen, 1 ½ TL Zucker, 8 Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Saucenbinder.

Die Fettschicht der Entenbrust kreuzweise einritzen und die Brust von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Fett zuerst die Fettseite etwa 2 Minuten kräftig anbraten und etwas die gleiche Zeit (1-2 Minuten) von der anderen Seite.

Nach dem Wenden bereits das Tomatenmark hinzu fügen und ebenfalls anbraten. Mit Orangensaft und Rotwein ablöschen und die Pfanne (oder Bräter) für 15 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben.

Inzwischen den Honig in einem heißen Wasserbad verflüssigen und mit dem Senf verrühren. Nach den 15 Minuten die Entenbrüste mit der Mischung bestreichen und weitere 15 Minuten im Backofen lassen (die Zeit ist abhängig von der Größe der Entenbrust).

Für die Sauce die Pflaumen und die Schale der Orange, ohne die weiße Haut, in schmale Streifen schneiden. Den Zucker karamellisieren und danach mit Rotwein ablöschen. So lange kochen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Nun die Orangenschalen, die Zimtstangen, Nelken und grünen Pfeffer hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Danach die Backpflaumen und den Geflügelfond dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen.
Vor dem Abschmecken die Sauce sieben und die festen Teile noch ausdrücken. Würzen und evtl. mit Saucenbinder abbinden.

Dazu schmeckt Rotkohl mit Klößen, Kartoffeln oder Kroketten.

Zu bedenken wäre: Je nach Größe der Entenbrust verkürzt oder verlängert sich die Zeit im Backofen. Die Garzeit ist auch davon abhängig, ob man das Fleisch rosa oder durch bevorzugt.
Wichtig ist, die Honig-Senf-Mischung erst 15 Minuten vor dem Ende aufzutragen!

Da läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen und man kann nur ein gutes Gelingen wünschen!

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