Federviehliches – Huhn & Co. – gesund und lecker

Schon die alten Babylonier schätzten eine kross gebratene Gans, die Ägypter ehrten das Perlhuhn sogar in prächtigen Reliefs. Als Kaiser Friedrich I. im Jahr 1184 zum prächtigen Mainzer Hoftag einlud, wurden 70.000 Gäste bewirtet. Man brauchte zwei Häuser, um alles Geflügel, das zum Fest verzehrt werden sollte, unterzubringen. Auch Martin Luther aß gerne Geflügel, so weiß man. Obwohl damals Geflügel eine teure Delikatesse war.

Heutzutage sind Huhn & Co. längst zur Voksspeise geworden. Besonders zum Frühling isst man gern wieder etwas Leichtes, also bietet sich Geflügel an. Da ist es interessant zu lesen, was die Statistik sagt: Rund 19 kg Geflügel lässt sich der Durchschnittsdeutsche im Jahr schmecken. Sei es zarte Hähnchenbrust, rustikalere Putenkeulen, Gänsebraten oder Chicken Wings.

Und Geflügel ist gesund: Hähnchen- und Putenfleisch haben wertvolles Eiweiß, die der Körper braucht, um Muskeln, Haut und Haare gesund zu erhalten. Außerdem liefert Geflügel Eisen, Zink und Kalium. Weniger Kalorien sind auch nicht zu verachten: Hähnchen und Pute sind besonders mager, wenn sie von freilaufenden Tieren stammen, speziell die Brust. Ein bisschen fettreicher sind Keulen. Übrigens enthält Geflügel wenig Cholesterin.

Ente und Gans sind da natürlich nicht so mager, vor allem in der Haut steckt viel Fett. Da sollte man nur das reine Fleisch essen. Am besten sind immer Tiere aus Biohaltung. Aber leider kommt nur 0,3 % des in Deutschland gekauften Geflügelfleisches aus Biohaltung. Übrigens, ob ein Tier wirklich aus Biohaltung kommt, kann man mit dem Frischetest feststellen: Wenn man mit dem Finger auf das Fleisch drückt, sollte es sich fest anfühlen. Tiere aus Massentierhaltung schrumpfen übrigens beim Braten, da das Fleisch voller Wasser steckt.

Einiges Interessantes, das ich fand: Was bedeuten eigentlich die verschiedenen Bezeichnungen, Poularde, Broiler usw.? Hähnchen oder Broiler (in Ostdeutschland)  aus dem Englischen „to broil“ – grillen sind 800 bis 1200 Gramm schwere Gockel. Masthähnchen können männlich oder weiblich sein. Poularden sind einfach nur schwerere Hähnchen. Älter und wesentlich zäher ist das Fleisch von Legehennen, die als Suppenhuhn in den Topf kommen. Eine Maispoularde oder ein Maishuhn heißt so, weil es hauptsächlich eben mit Mais gefüttert wurde.

Nun auch fürs liebe Federvieh noch ein paar Rezepte aus dem wirklich reichen Angebot, das es gibt:

Mediterranes Zitronenhähnchen:

Für 4 Personen: 1 Brathähnchen, ca. 1,5 kg, küchenfertig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 unbehandelte Zitronen, 2 EL Olivenöl, 5 Stängel frischer Thymian, 4 EL Zitronen-Olivenöl, 400 g festkochende Kartoffeln. Zum Garnieren Thymianzweige.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Hähnchen waschen, trocken tupfen und innen wie außen salzen und pfeffern. Die Zironen waschen, in Spalten schneiden, das Hähnchen damit füllen. Mit Roulandennadeln oder Holzspießen das Hähnchen verschließen und in einen mit Öl ausgepinselten Bräter legen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und über das Hähnchen streuen. Für 45 bis 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Ab und zu mit etwas Zitronen-Olivenöl bestreichen. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit zu dem Hähnchen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mitbraten. Das fertige Hähnchen mit den Kartoffelspalten auf einer Platte anrichten und mit Thymian garnieren.

Putenrollbraten mit Gemüsefüllung und Kartoffelpüree:

Für 4 Personen – Für die Füllung: 200 g Möhren, 200 g Staudensellerie, 200 g Fenchel, 200 g Frischkäse, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kg Putenrollbraten (vom Metzger vorbereitet), 1 EL Butterschmalz, 500 ml Geflügelfond. Für das Kartoffelpüree: 600 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 200 ml lauwarme Milch, 40 g Butter, Muskat. Dann noch: 2 EL Mehl, 100 ml Sahne, 30 % Fettgehalt.

Die Möhren schälen und ebenso wie den Fenchel und den Sellerie waschen, putzen und fein würfeln. Das Grün vom Fenchel fein hacken, mit dem Frischkäse und dem Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das gewürfelte Gemüse untermengen. Den Rollbraten waschen, ausbreiten, die Geflügel-Creme darauf verstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Bräter in heißem Butterschmalz rundum braun anbraten, salzen, pfeffern und den Fond angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der Milch und der Butter verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den fertigen Braten herausnehmen und warm halten. Das Mehl mit etwas Sahne glatt rühren und in den Bratfond eingießen, einige Minuten köcheln und binden lassen. Die restliche Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten aufschneiden und mit der Soße und dem Kartoffelpüree servieren.

Entenbrust mit gegrillten Birnen:

Für 4 Personen: 8 kleine festkochende Kartoffeln, 4 Birnen, 2 EL Olivenöl, 1 EL weiße Pfefferkörner, Meersalz, 4 Entenbrüste à 200 g, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Honig, 250 g frischer Blattspinat, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Butter, Muskat.

Die Kartoffeln waschen und in ca. 15 Minuten nicht ganz gar kochen. Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Birnen waschen, achteln, das Kerngehäuse entfernen, mit 1 EL Öl bepinseln, mit gestoßenem weißem Pfeffer und Salz würzen. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig aufschneiden. Dabei darauf achten, nicht das Fleisch zu verletzen! Salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne ohne Fett auf der Hautseite ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Umdrehen und die Fleischseite nur kurz anbraten, bis sich die Poren schließen. Herausnehmen, die  Hautseite mit Honig bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten rosa durchziehen lassen. Währenddessen den Spinat waschen, putzen, harte Stiele entfernen und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln mit dem restlichen Öl bepinseln, salzen, pfeffern, auf den Grill legen und von beiden Seiten ca. 5 Minuten goldbraun grillen. Birnen und Kartoffeln mit Meersalz würzen. Den Knoblauch schälen, fein hacken, in heißer Butter anschwitzen und dann den Spinat dazu geben. Diesen zusammenfallen lassen, dann mit Salz und Muskat würzen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und zusammen mit den Kartoffeln und Birnen auf dem Spinat anrichten und servieren.

Da kann man nur sagen, dank des lieben Federviehs guten und gesunden Appetit!

Foto: Bianca Beer / pixelio.de

 

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