Geräuchertes schmeckt einfach lecker. Wer es nur hin und wieder genießt, isst auch nicht ungesund. Feines aus dem Rauch ist in.

Eigentlich bräuchten wir Räuchern nicht mehr, wenn man es ganz gesund haben will. In den Zeiten von Gefriertruhe und Kühlschrank gibt es längst effektivere und gesündere Wege, um Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Doch geräucherte Speisen sind nun mal seit jeher eine Delikatesse.

Schon die alten Römer wussten, wie gut ein geräucherter Schinken aus Gallien schmeckte. Oder in Fischsoße gewürzte Räucherwürste – die wären aber wohl unserem heutigen Geschmack nicht bekömmlich. Auch heute sind Räucherwaren, wie gesagt, sehr beliebt. Obwohl die Ernährungswissenschaftler vor einem übermäßigen Konsum warnen. Durchschnittlich 5,1 kg rohen Schinken sowie 5,5 kg Räucherwürste verzehrt jeder Deutsche im Jahr. Hinzu kommen die Köstlichkeiten – Kasseler, Speck, Brühwürste, geräucherte Lachse, Aale oder Forellen. Als neueste Trends gibt es den italienischen Räucherkäse Scamorza und sogar Räuchertofu.

Warum schmeckt uns Geräuchertes so gut? Ernährungsfachleute erklären es mit der Chemie, sprich Carbonylen. Diese werden beim Räuchern freigesetzt und machen das besondere Raucharoma erst spürbar. Dass es einen schädlichen Nebeneffekt beim Räuchern gibt, wird so erläutert, dass im Rauch zahlreiche polyzyklische Kohlenstoffe freigesetzt werden. Einige sollen, so haben Forscher herausgefunden, dass sie krebserregend sein können.

Wie toxisch Geräuchertes ist, hängt davon ab, wie stark und wie heiß geräuchert wurde. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält beispielsweise Kaltgeräuchertes für unbedenklich. Für Heißgeräuchertes gebe es gesetzlich festgelegte Grenzwerte. Man sollte zudem bedenken, dass Fisch und Fleisch in der Regel mit Kochsalz und Nitrit-Pökelsalz    vor dem Räuchern behandelt werden. Darum sollten Räucherwaren allein schon wegen des hohen Salzgehaltes nicht täglich gegessen werden.

Aber bei eher seltenem Genuss braucht niemand auf Leckeres aus dem Rauch verzichten. Man sollte sogar wenigstens einmal die älteste Art des Räuchern ausprobieren: Selbst gefangene Fische ausnehmen, säubern, salzen; in einer Erdkuhle Feuer entfachen, Fische auf Haselnusszweige stecken, diese in den Boden rammen und die Fische so lange über Glut und Rauch garen, bis sie rundum golden sind. Das hört sich wunderbar an, so nach Freiheit und Ferien. Es wäre mal für den nächsten Urlaub eine Idee. Vielleicht hat es auch schon mancher in Jugend- und Pfadfinderzeiten getan!

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