Herbst – und Weihnachtszeit, wild(e) Zeit

Der Herbst und natürlich die Weihnachtszeit ist die Zeit der Wildgerichte. All die vielen schönen Gerichte, die es jetzt gibt, lassen allen, die gern essen, das Herz höher schlagen. Aber wem nicht so nach Gans oder Puter ist, der freut sich schon auf ein schönes Wildgericht.

Da reicht die Palette vom köstlichen Rehrücken, Rehkeule, Hirsch, bis zum Wildschweinragout. Dazu feine Pilze, aromatische Gemüse der Jahreszeit, wie natürlich der klassische Rotkohl, aber auch Rosenkohl, Wirsing und vieles mehr.

Da ist es ganz interessant, mal der Defination „Wild“ nachzugehen, was bezeichnet man als „Wild“? Das wird in einem sehr lehrreichen Essay beschrieben, woraus ich viel gelernt habe. Also als Wild bezeichnet man eigentlich alle vorkommenden jagdbaren Tierarten. Bei uns gibt es Jagdgesetze und -verordnungen, die Schonzeit und jagdbare Arten festlegen sowie das Wild, das dem Jagdrecht unterliegt, auflisten.

Was gibt es alles? Erstmal wird der große Unterschied zwischen Haarwild und Federwild gemacht. Zum Haarwild zählt man: Rot-, Dam-, Gams- und Rehwild, dann Feld- und Schneehase. Federwild sind: Rebhuhn, Fasan, Wachtel, Wildtaube, Blesshuhn und Auerwild

Für den Jäger ist die Defination Hochwild und Niederwild wichtig. Hochwild sind Paarhufer, mit Ausnahme des Rehwildes. Alles andere gehört zum Niederwild. Interessant ist, wie man auch aus der Geschichte evtl. weiss, dass das Hochwild früher nur vom Adel gejagt werden durfte.

Das Wild ist, wer hätte es gewusst, eigentlich herrenlos, es gehört niemanden und diente und dient auch noch dem Menschen als Nahrungs- und Rohstofflieferant. In der Steinzeit wurde alles verwertet, das Fell, die Knochen usw.

Heute darf nur ein Jäger (Jagdherr, Pächter oder mit Jagdschein und Erlaubnis) Wild erlegen. Ein hohes Anliegen ist auch die Hege und Pflege des Wildes.

Die beliebtesten Fleichsorten, nach denen man jetzt Ausschau hält, sind Hirsch und Reh. Beide Sorten können problemlos eingefroren werden. In vielen Orten kann man dieses Fleisch vom örtlichen Forstamt erwerben. An einem Wochenende Ende November ist beispielsweise an meinem Wohnort ein großer Wildverkauf.

Wildschwein wird – wieder – gern gegessen. Das Fleisch ist aromatisch undleicht zuzubereiten. Hase – auch sehr beliebt – gut zum Braten geeignet.

Fasan und Rebhuhn- beide sehr schmackhaft und wie Geflügel zuzubereiten. (Eventuell gefüllt.) Auch Wildente zählt dazu.

Und was ist unerläßlich zu einem schmackhaften Wildgericht? Ein guter Rotwein, er soll so kräftig wie das Wild sein, zu dem er getrunken wird.Also besonders Hase und Hirsch vertragen einen kräftigen Wein.

Aus der unerschöpflichen Auswahl von Rezepten für Wildgerichte ein ganz besonderer Leckerbissen!Zubereitet vom Chefkoch meines Lieblingsrestaurants:

Wildschweinragout mit Waldpilzen und Muskatkürbis an Haselnussspätzle

Zutaten: 1 kg Wildschwein aus der Keule, 500 g Zwiebeln, 1 kg Waldpilze, frisch (Pfifferlinge, Steinpilze), 500 g Muskatkürbis gewürfelt (1 x 1 cm), 350 g Preiselbeeren oder Preiselbeergelee, 1,5 l Rotwein, 100 g Tomatenmark, Salz, Pfeffer. – 4 Nelken, 4 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 3 Piment in einem Teesieb dazugeben.

Fleisch würfeln, scharf anbraten. Zwiebeln würfeln und dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nelken, Lorbeer, Wacholder und Piment im Teesieb oder feingemörsert dazu geben. Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen, ca. 1 Stunde köcheln lassen. Frische Pilze putzen, in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Zum Schluss die Pilze, den Kürbis und die Preiselbeeren dazugeben und noch einmal aufkochen.

Für die Haselnussspätzle benötigt man: 300 g Mehl, 1oo g Haselnussmehl, 8 Eier, 1 Prise Muskat, 150 ml Sprudelwasser, 30 g Butter, 1 Bund Petersilie.

Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, Eier, Wasser, Salz und Muskat hinzugeben, zu einem zähen Teig verarbeiten, den Teig schlagen, bis sich Blasen bilden. Dnn den Teig mit einem Spätzlehobel über leicht siedendes, gesalzenes Wasser reiben, kurz ziehen lassen, abschöpfen und in kaltem Wasser abschrecken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle darin leicht anbraten und das Haselnussmehl dazu geben, gut durchschwenken und zum Schluss gehackte Petersilie dazu geben.

Noch ein Tipp: beim Anrichten 1 Löffel Preiselbeer-Crème fraiche daraufgeben.

Da kann man nur sagen, guten weihnachtlichen Appetit schon jetzt!

Foto: Margot Kessler / pixelio.de

 

 

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