Kürbis – der Dicke mit der zarten Seele

kürbisDa ich meine Gedanken über Halloween aufgeschrieben habe, weil ich unbedingt wissen wollte, was der Kürbis damit zu tun hat, möchte ich auch dieses gute Gemüse nicht zu kurz kommen lassen. Die Überschrift sah ich vor Jahren in einem Artikel, den ich aufgehoben hatte; er gefiel mir so gut, dass ich in auch verwenden möchte. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch und die Kerne der Kürbisgrimassen-Gesichter sind sehr vielseitig zu verwenden.

Doch zuerst habe ich wieder in der Geschichte des Kürbis gestöbert, der wie Tomaten, Bananen und Orangen botanisch korrekt zu den Beerenfrüchten gehört. Er ist verwandt mit Melonen, Zucchini und Gurken.

Kürbisse wachsen wild im tropischen Mittel- und Südamerika und gehören dort zu den ältesten Kulturpflanzen. Schon vor 7000 Jahren wurden sie landwirtschaftlich genutzt. Mit der Entdeckung Amerikas kam auch der Kürbis nach Europa. Nachdem der Kürbis jahrhundertelang in jedem Garten zuhause war, verschwand er viele Jahre lang, war nicht mehr gefragt. Meine Mutter hatte bis  vor ca. 30 Jahren wundervolle Exemplare, die ein Muss in ihrem Garten waren, mit schönen Blütenranken und großen Früchten. Sie machte süß-saures Kompott und Chutneys daraus. Die Kerne wurden getrocknet und im nächsten Jahr ausgesät.

Plötzlich gab es eine große Auferstehung und einen richtigen Boom. Ich sah zum erstenmal vor 12 Jahren auf der wunderbaren Gemüseinsel Reichenau im Bodensee große Felder und riesige Angebote in den Hofläden von Zier- und Gemüsekürbissen in jeglicher Form und Farbe. Inzwischen schmückt man gern die Häuser und  Vorgärten mit ihnen.

Wie ich las, sind über 800 Kürbissorten bekannt, der größte ist der „Atlantic Giant“,der bis über 100 kg schwer werden kann und einen Durchmesser von bis zu eineinhalb Metern erreicht. Zur Herstellung des wertvollen Kürbiskernöls wird eine eigene Sorte, der Steirische Ölkürbis, gezüchtet. Das Öl ist sehr aromatisch, aber auch sehr teuer, da für einen Liter Öl 25 bis 30 Kürbisse oder 2,5 Kilo Kerne des Ölkürbisses benötigt werden.

Der Kürbis ist darüber hinaus sehr gesund und kalorienarm, er besteht überwiegend aus Wasser und enthält viel Calcium, Eisen und Phosphor, sowie viel Vitamin E.

Ein paar Tipps zu Einkauf und Lagerung: Kürbisse sollen prall und unversehrt sein. Leichte Kürbisse enthalten viel Kerne und wenig Fruchtfleisch, kleine schmecken besser als große. Winterkürbisse, wie sie jetzt überall zu haben sind, halten sich bei kühler Lagerung ein halbes Jahr. Am besten bei 10 Grad in einem dunklen, trockenen Raum, bei Frost fällt die Frucht zusammen und löst sich auf.

Tipps zur Verarbeitung: Ein Viertel Abfall müssen Sie beim Kürbis rechnen, das zur Berechnung der Menge. Kürbisse werden mit einem großen scharfen und steifen Messer halbiert.Anschließend schneidet man sie in Spalten. Nun werden die Stücke geschält, indem man sie auf die Seite legt und die Schale von oben nach unten abschneidet. Dann noch das innere Fruchfleisch mit den Kernen entfernen.

Inzwischen gibt es wieder eine Unzahl toller Rezepte, wie man diese Frucht auf das Vielfältigste verarbeiten kann. Ich erinnere mich an den Anfang der Kürbis-Hype, da habe ich mir mühsam Rezepte von einer Freundin einer Freundin, die Köchin war, beschafft. Daher habe ich aber auch mein absolutes Lieblings-Kürbisrezept:

Kürbiscremesuppe – von Trudi

1 großer Kürbis (ca. 3 kg), 1 Gemüsezwiebel, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 2 kleine Chilischoten, 1-2 Knoblauchzehen, 4 EL Öl, 2 EL Rohrzucker, ½ l klare Brühe (instant), Saft von 5 Orangen, 1/4l Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss, nach Belieben Kapuzinerkresse.

Vom Kürbis einen Deckel abschneiden, Kerne und Fasern entfernen. Das Fruchtfleisch aus dem Deckel und aus dem Kürbis herausschneiden, dabei im Kürbis einen guten Rand stehen lassen. 1 kg Kürbisfleisch abwiegen und in grobe Stücke schneiden. Gemüsezwiebel abziehen, Ingwer schälen und beides würfeln. Chilischoten waschen, trocken tupfen und aufschneiden, dabei Kerne entfernen. Schoten ebenfalls würfeln. Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Kürbis, Zwiebelwürfel, Ingwer, Chili und Knoblauch darin anbraten, dabei mit Zucker bestreuen. Solange unter Rühren schmoren, bis der Zucker leicht karamelisiert. Brühe angießen und den Kürbis im geschlossenen Topf in 30-40 Minuten weich dünsten.

Pürieren mit dem Zauberstab, Orangensaft und Sahne angießen und aufkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Die heiße Suppe kurz vor dem Servieren in den Kürbis füllen. Nach Belieben mit Kresse garnieren.

Es ist, seit ich das Rezept habe, in meiner Familie ein Muss, diese Suppe im Kürbis zu genießen. Es ist immer ein Anlass, es im Foto festzuhalten!

Noch zwei Rezepte aus meiner Sammlung:

Gefüllter Kürbis

1 Hokkaido-Kürbis, 250 g Hackfleisch evtl. vom Lamm, 75 g Langkornreis, 1 große Zwiebel, 50 g Pinienkerne, 10 schwarze Oliven, 3 EL Olivenöl, ½ TL Paprikapulver (rosenscharf), 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Den Kürbis schälen und den oberen Deckel ziemlich weit oben abschneiden, so dass gerade ein Esslöffel hineinpasst. Die Kerne und Fasern vorsichtig herausholen. Eine feuerfeste Form mitÖl einpinseln. Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Pinienkerne darin rösten, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einen Topf geben und unter Rühren glasig dünsten. Das Fleisch hinzugeben und kurz weiterrühren. Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Reis, Oliven, Pinienkerne, Gewürze und Salz in den Topf geben, ¼ l Wasser darüber gießen und zugedeckt ½ Stunde quellen lassen. Die ganze Masse in den Kürbis füllen und anschließend in die feuerfeste Form geben – mit Alufolie bedeckt 60 Min. bei 170 Grad backen.

Kürbis-Birnen-Chutney

1,5 kg Kürbisfleisch, geputzt und gewürfelt, 300 g Zwiebeln, gewürfelt, 1 kg Birnen, geputzt und gewürfelt, 2 Stiele Salbei, 2 Lorbeerblätter, 500 ml Weinessig, 500 g Gelierzucker 2:1, Salz und Pfeffer, 1 TL Koriander, 1 TLPiment, 1 TL schwarze Pfefferkörner.

Kürbis-, Zwiebel- und Birnenwürfel in einen Topf geben. Salbeiblätter in Streifen schneiden und dazugeben. Aus Lorbeerblättern, Koriander, Piment und schwarzen Pfefferkörnern ein Gewürzsäckchen machen oder in ein Tee-Ei füllen und in den Topf geben. Alles mit 25 g Salz und 400 ml Essig aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Etwas abkühlen lassen und das Gewürzsäckchen  entfernen. Den Gelierzucker und den restlichen Essig einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen, dann sofort in heiß gespülte Einmachgläser füllen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Foto: Guenter Hamich / pixelio.de

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