Kategorie ‘Essen und Trinken’

Alles Käse – oder was?

Käse ist nicht einfach Käse – ob jung oder gereift: Käse hat Charakter. Mit Schimmel, Löchern, fest oder cremig, die Auswahl ist gerade in Deutschland sehr groß.

Etwa 4000 eingetragene Käsesorten gibt es weltweit, davon rund 400 in Deutschland. Da gibt es auch regional Unterschiede. Während im Norden mittlere Schnittkäse wie Tilsiter und Butterkäse vorherrschten, seien es in Mitteldeutschland Sauermilch- und Weichkäse, so erläutert der Fachmann. In Bayern und Schwaben liebt man Schnitt-, Hart- und Bergkäse. Neben den heimischen Sorten findet man hierzulande Käse vor allem aus Holland,Frankreich, Österreich und der Schweiz.

Die Deutschen sind der Vielfalt des Käses sehr aufgeschlossen, so wirk erklärt. Im Trend liege, mehr über Herkunft und Tradition zu erfahren. Ausserdem werden Verfeinerungsarten von Käsen immer beliebter – etwa mit rosa Pfeffer, Wildkräuterblumen, Rosenblättern, Basilikum sowie mit Tomaten und Krätern.

Ebenfalls ist in: Rindenwaschung mit Tresterschnaps oder Bier, Blauschimmelkäse mit Gin, Brie mit eingearbeiteter Trüffel-Frischkäse-Creme.

Da gibt es sogar den Beruf der Käsesommelière, die vor allem Gastronomie, Hotels und Einzelhandel berät. Sie informiert beispielsweise auch über allergene Bestandteile wie Laktose oder Rohmilch. Auch werden auf neudeutsch: Food-Pairing-Optionen vorgeschlagen, was schlicht und einfach eigentlich heißt, womit man den Käse kombinieren kann. Beispielsweise ist ja erwiesen, dass Käse und Wein gut harmonieren. Vorschläge sind, dass etwa Blauschimmelkäse sowie ein kräftiger Roquefort mit süßem Wein, Birnen- oder Traubensaft gut zusammen harmonieren. Zu Bergkäse passt besonders gut ein Pinot noir. Orangensaft geht wegen des hohen Säuregehalts teils gar nicht – Wasser mit eher wenig Kohlensäure dagegen immer.

Foto: R by Lichtbild-Austria / pixelio.de

Löwenzahn – ein sehr vielseitiges Gewächs

Der Löwenzahn ist manchmal als lästiges Unkraut angesehen. Oder, was die Kinder freut, als Pusteblume begehrt. Doch Löwenzahn kann noch viel mehr – Seine Blätter ergeben einen nahrhaften Salat oder ein leckeres Pesto, seine gerösteten Wurzeln einen besonderen Kaffee (wer weiß denn sowas!), Blüten und Knospen lassen sich zu Brotaufstrich und Likör verarbeit: Meerschweinchen u.co. mögen ihn gern als frische Mahlzeit und die Blüten erfreuen Bienen und andere Insekten.

Erst mal einiges Wissenswerte: Nicht alles, was so aussieht, ist wirklich Löwenzahn. Mehrere andere Pflanzen sind als „Löwenzahn“ bekannt. Der Löwenzahn hat lange Pfahlwurzeln, bis zu zwei Metern. Er blüht schon im April, darüber freuen sich die Insekten. Wer Löwenzahn nicht als Menge im Garten haben will, muss die Blüten  nach dem Ausblühen und noch vor dem Aussamen abschneiden.

Besonders mild und frisch schmecken Blätter und Wurzeln vor der ersten Blüte. Bis in den Herbst hinein sammelt sich das Inulin in der Wurzel und gibt beim Rösten dann das kräftige Kafeearoma. Alles vom Löwenzahn ist prinzipiell essbar, siehe oben. Überall sorgt er für das spezielle Aroma – und gesund ist er obendrein.

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Brot – Glück des Essens

Überall auf der Welt haben die Menschen unterschiedliche Sitten und Gebräuche, auch was  das Essen angeht. Das hat auch mit den klimatischen Gegebenheiten zu tun. Mancherorts gilt als Grundnahrungsmittel, was anderswo unverständlich ist. Ernährungswissenschaftler und Ärzte haben sogar in Studien untersucht, ob bestimmte Nahrungsmittel gesünder sind als andere. Das hat auch damit zu tun, dass sich regionale Küchen durch die Globalisierung mehr allen Menschen öffnen. Auch sind verschiedene Kochgewohnheiten auch allgemein gleich. Mit Olivenöl wird beispielsweise das Essen rund ums Mittelmeer angereichert, auch im ganzen Süden Europas, im Nahen Osten und im nordafrikanischen Raum.

Aber vor allem ist es das Brot – es steht symbolisch für das Glück des Essens. Das ist schon im Vaterunser festgelegt, wo die Christen für das tägliche Brot bitten. Es ist ein Lebensmittel, das wichtigste, egal ob es im Orient als Fladen oder sonst zum Laib geformt wird. Es ist doch wirklich so, dass einem beim Duft von frisch gebackenem Brot das Wasser im Mund zusammenläuft. Gerade Deutschland hat eine besonders vielfältige Brotkultur.

Vieles davon droht durch die expandierende Backwarenindustrie verloren zu gehen. Immer mehr Bäckereien müssen schließen. Dann sind ein weiteres Problem die zu nehmende Unverträglichkeit und Allergie gegen bestimmte Bestandteile von Brot.

Doch zum Glück gibt es sie noch, wenigstens mancherorts. Aus denen duftet es noch verführerisch. Viele punkten auch mit alten und neuen Backrezepten. Es sind auch immer mehr Bäckereien, die kontrollierte und spezielle Zutaten verwenden, die auch Allergiker essen können.

Und selbst Brot zu backen, auch mit Kindern, und zusammen genießen, macht großen Spaß.

Foto: Katharina Wieland Müller / pixelio.de

Wiederbelebt – die vielfältigen Pastinaken

Die Pastinake gehört zu den alten Gemüsesorten, die lange etwas in Vergessenheit geraten sind. Dabei gab es sie schon in der Antike in Europa. Früher war das spindelförmige Wurzelgemüse lange Zeit auch in Deutschland ein Grundnahrungsmittel.

Als dann die Kartoffel zu uns kam, wurde die Pastinake spätestens im 18. Jahrhundert leider aus der heimischen Küche verdrängt. Aber da es den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfast in Deutschland gibt, ist auch wieder an die Pastinake gedacht worden. Sie wurde nämlich zum „Gemüse des Jahres 2011/2012“ gekürt. Seitdem erlebt sie eine Renaissance.

Da kommt ihr die vielseitige Verwendbarkeit zugute. Die Pastinake hat einen süßlichen Geschmack, deswegen wird sie auch Süßkartoffel genannt. Sie passt – püriert, gebraten oder gekocht – gut zu Mohrrüben und Kartoffeln und als Gewürz in Suppen. Früher wurde die Wurzel sogar getrocknet und zu Mehl für einen Teig verarbeitet. Man machte sogar Lebkuchen daraus, die ein bestimmtes Aroma hatten.

Heute hat man auch den hohen Nährwert der Pastinake erkannt. Sie hat einen hohen Gehalt an cellulosehaltigen Faserstoffen. Sie regen in der Darmflora die Produktion von Bakterienstämmen an, die die Verdauung fördern. Außerdem sind die Pastinaken noch für vieles andere gesund, so haben sie Kalium und damit einen Energiespender für Muskeln.

Foto: w.r.wagner / pixelio.de

Hopfen – alte Pflanze, nicht nur zum Bierbrauen

Die ältesten archäologischen Funde für Hopfenbier stammen aus dem 6. Jahrhundert aus einem Alemannengrab in Trossingen und aus dem 9. und 10. Jahrhundert in Haitabu. Im Mittelalter trank man, auch die Kinder Bier statt Wasser. Das war nämlich durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei, das Wasser dagegen keineswegs.

Bis zu sechs Meter kann sich diese Kletterpflanze schlingen, Kulturhopfen wird bis zu acht Meter lang. Besonders in Süddeutschland, in der Hallertau, dem bekanntesten Hopfenanbaugebiet, kann man den Hopfen in Feldern sehen.

Die Hopfenpflanze ist getrenntgeschlechtlich, d. h., es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Nur die weiblichen Hopfendolden eignen sich zum Bierbrauen, denn sie enthalten bestimmte ätherische Öle, sowie Harze und Tamine. So wird das Bieraroma bestimmt. Das wissen bestimmt die meisten Biertrinker nicht.

Aber es sind auch noch mehr gesunde Stoffe enthalten. So wird Hopfen auch für die Gesundheit verwendet. Hopfenzubereitungen mit pharmakologischer Wirkung gibt es als leichtes Einschlaf- und Beruhigungsmittel oder zur Anregung des Appetits und der Magensaftproduktion.

Kulinarisch sind wieder ganz in junge Hopfentriebe, man nennt sie auch Hopfenspargel. Heute ist dieses Gemüse ziemlich teuer, früher war es ein Arme-Leute-Essen. Aber es gab es auch schon viel früher als Gemüse, denn auch bei den alten Römern fand man wilde Hopfentriebe auf der Speisekarte. Das wird belegt durch einen Bericht von Plinius.

Foto: Rolf Handke / pixelio.de

 

Bärlauch -der wilde Bruder des Knoblauchs

Als eines der ersten Frühlingskräuter findet man ab März an schattigen Plätzen in Wäldern und Parks die ersten grünen Blätter des Bärlauchs. Wer den leichten Knoblauchgeschmack schätzt, kann Bärlauch auf verschiedene Arten haltbar machen.

Dazu vorab einiges Wissenswerte: Giftige Doppelgänger erschweren das Bärlauch-Sammeln. Besonders Sammler, die die wild wachsenden Kräuter haben wollen, sollten vorsichtig sein. Insbesondere die Blätter von Maiglöckchen, die in manchen Regionen fast zeitgleich mit Bärlauch blühen, sehen dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich. Auch die Herbstzeitlose und der Aronstab – beide wie das Maiglöckchen besonders giftig – können aus Versehen mitgenommen werden. Wer auf der sicheren Seite sein will, kann ihn im Garten anbauen oder kauft Bärlauch frisch im Handel oder auf dem Markt.

Bärlauch ist aus unserer Frühjahrsküche nicht wegzudenken, er schmeckt in Suppen und Salaten ebenso wie als Würze für Quark und Frischkäse. Leider ist bereits nach sechs bis acht Wochen die Saison vorbei. Nach der Blüte zieht sich der Bärlauch in den Boden zurück. Wie gut, das man dieses schöne Frühlingsgewürz konservieren kann, beispielsweise in Öl und Fett.

Bestes Beispiel hierfür ist das beliebte Bärlauchpesto, da man auf der Grundlage von Olivenöl herstellt. Gewürzt wird mit gerösteten, gemahlenen Pinienkernen, geriebenem Parmesan oder Pecorino und etwas Salz und Pfeffer.

Bärlauchbutter ist auch beliebt als Brotaufstrich für deftiges Brot. Hierfür wird sehr fein geschnittener Bärlauch in weiche Butter gerührt. Pesto und Butter halten sich im Kühlschrank einige Wochen, die Butter kann auch eingefroren werden. Ebenfalls gut haltbar ist mit Bärlauch aromatisiertes Salatöl. Hierfür gibt man einige Blätter Bärlauch ins Öl und lässt die Mischung einige Tage ziehen.

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Ein nicht alltägliches Gewächs – die Schwarze Maulbeere

Der Name ist wohl geläufig, aber was sich genau dahinter verbirgt, ist nicht so bekannt. Jedenfalls mir nicht. Da fand ich sehr interessant, mal was Näheres darüber zu erfahren.

Die Schwarze Maulbeere hat die botanische Bezeichnung Morus Nigra. Morus, weil derselbe Name in der Antike für die Brombeere verwendet wurde. Sie sieht der Brombeere auch sehr ähnlich. Die Heimat der Maulbeere ist Vorderasien und der Südkaukasus. Etwa 400 v. Chr. holten die Griechen die Maulbeerbäume in ihre Gärten und färbten mit den schwarzen Früchten den Wein.

Die Sträucher oder Bäume haben es gern warm und können bis 15 m hoch werden. Die Früchte sind bei Vollreife süß und saftig. Sie sind sehr gesund, denn sie enthalten viel Mineralstoffe. Die Beeren, die wie gesagt, stark färben, halten sich frisch nicht lange. Darum findet man frische auch selten auf den Märkten. Man macht daraus Saft, Gelee und Marmelade.Gut schmecken getrocknete Früchte in Müsli.

Im Mittelalter stellte man in den Klöstern Maulbeerwein her. Die bitter-scharfe Wurzelrinde wurde als Abführmittel genommen. Die traditionelle chinesische Medizin kennt die Maulbeere als Mittel zur Senkung von Blutzucker- und Cholesterinspiegeln und als Schleimlöser.

In Südostasien wird die Rinde des Maulbeerbaumes noch traditionell zu handgeschöpftem Büttenpapier verarbeitet.

Foto: M.v.S./Schehezerade / pixelio.de

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