Kategorie ‘Essen und Trinken’

Bärlauch -der wilde Bruder des Knoblauchs

Als eines der ersten Frühlingskräuter findet man ab März an schattigen Plätzen in Wäldern und Parks die ersten grünen Blätter des Bärlauchs. Wer den leichten Knoblauchgeschmack schätzt, kann Bärlauch auf verschiedene Arten haltbar machen.

Dazu vorab einiges Wissenswerte: Giftige Doppelgänger erschweren das Bärlauch-Sammeln. Besonders Sammler, die die wild wachsenden Kräuter haben wollen, sollten vorsichtig sein. Insbesondere die Blätter von Maiglöckchen, die in manchen Regionen fast zeitgleich mit Bärlauch blühen, sehen dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich. Auch die Herbstzeitlose und der Aronstab – beide wie das Maiglöckchen besonders giftig – können aus Versehen mitgenommen werden. Wer auf der sicheren Seite sein will, kann ihn im Garten anbauen oder kauft Bärlauch frisch im Handel oder auf dem Markt.

Bärlauch ist aus unserer Frühjahrsküche nicht wegzudenken, er schmeckt in Suppen und Salaten ebenso wie als Würze für Quark und Frischkäse. Leider ist bereits nach sechs bis acht Wochen die Saison vorbei. Nach der Blüte zieht sich der Bärlauch in den Boden zurück. Wie gut, das man dieses schöne Frühlingsgewürz konservieren kann, beispielsweise in Öl und Fett.

Bestes Beispiel hierfür ist das beliebte Bärlauchpesto, da man auf der Grundlage von Olivenöl herstellt. Gewürzt wird mit gerösteten, gemahlenen Pinienkernen, geriebenem Parmesan oder Pecorino und etwas Salz und Pfeffer.

Bärlauchbutter ist auch beliebt als Brotaufstrich für deftiges Brot. Hierfür wird sehr fein geschnittener Bärlauch in weiche Butter gerührt. Pesto und Butter halten sich im Kühlschrank einige Wochen, die Butter kann auch eingefroren werden. Ebenfalls gut haltbar ist mit Bärlauch aromatisiertes Salatöl. Hierfür gibt man einige Blätter Bärlauch ins Öl und lässt die Mischung einige Tage ziehen.

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Ein nicht alltägliches Gewächs – die Schwarze Maulbeere

Der Name ist wohl geläufig, aber was sich genau dahinter verbirgt, ist nicht so bekannt. Jedenfalls mir nicht. Da fand ich sehr interessant, mal was Näheres darüber zu erfahren.

Die Schwarze Maulbeere hat die botanische Bezeichnung Morus Nigra. Morus, weil derselbe Name in der Antike für die Brombeere verwendet wurde. Sie sieht der Brombeere auch sehr ähnlich. Die Heimat der Maulbeere ist Vorderasien und der Südkaukasus. Etwa 400 v. Chr. holten die Griechen die Maulbeerbäume in ihre Gärten und färbten mit den schwarzen Früchten den Wein.

Die Sträucher oder Bäume haben es gern warm und können bis 15 m hoch werden. Die Früchte sind bei Vollreife süß und saftig. Sie sind sehr gesund, denn sie enthalten viel Mineralstoffe. Die Beeren, die wie gesagt, stark färben, halten sich frisch nicht lange. Darum findet man frische auch selten auf den Märkten. Man macht daraus Saft, Gelee und Marmelade.Gut schmecken getrocknete Früchte in Müsli.

Im Mittelalter stellte man in den Klöstern Maulbeerwein her. Die bitter-scharfe Wurzelrinde wurde als Abführmittel genommen. Die traditionelle chinesische Medizin kennt die Maulbeere als Mittel zur Senkung von Blutzucker- und Cholesterinspiegeln und als Schleimlöser.

In Südostasien wird die Rinde des Maulbeerbaumes noch traditionell zu handgeschöpftem Büttenpapier verarbeitet.

Foto: M.v.S./Schehezerade / pixelio.de

Kohl ist cool……

Kohl in jeder Form ist ein echtes nahrhaftes Wintergemüse. Da las ich, dass Grünkohl als „Kale“ neuerdings internationale Karriere im kulinarischen Bereich macht. Aber erst mal bleibt Kohl ein typisch deutsches Gemüse – 922 750  Tonnen wurden im Jahr 2017 geerntet, so teilt das Statistische Bundesamt mit. Das größte Anbaugebiet  liegt im norddeutschen Dithmarschen. Es ist meist noch ein bürgerliches Gemüse, sozusagen Hausmannskost.

Dabei ist das Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler viel variabler, als es eben die deutsche Traditionsküche wahrhaben mag. Aber die sich gerade in Mode befindende levantinische Küche sowie auch die Küche der Asiaten verfeinern ihre Gerichte mit Kohl. So wird dem kulinarischen Mauerblümchen zu größerer Bekanntheit verholfen.

Einige bekannte Kohlsorten verdienen es, nochmal vorgestellt zu werden: Rotkohl – Da heißt es, wer ihn nur zur Ente kennt, hat den wahren Schatz verpennt! Mancherorts heißt er auch Blaukraut, das stammt aus dem Mittelalter. Viele kennen noch nicht den wahren Variationsreichtum dieses Gemüses. Es gibt es in der asiatischen Küche sowie auch in Roh-Verarbeitungen, außer der traditionellen Küche.

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Scharf – wer es liebt!

Schärfe hat Konjunktur – nicht nur Männer lieben sie. Egal ob Schokolade oder Süßigkeiten – immer mehr Lebensmittel haben den Extra-Chili-Kick.

Manche Speisen schmecken auch einfach mit einem Klecks Schärfe besser. Denn die Schärfe kurbelt die Durchblutung unserer Schleimhäute an, was sich wie ein Verstärker auf die Geschmacksnerven auswirkt. Das Gehirn reagiert darauf mit dem Ausstoß von Glückshormonen, was wiederum entspannend wirkt. Außerdem ist scharfes Essen ein gutes Mittel gegen den Winterblues!

Es gibt noch mehr gute Eigenschaften – Viele scharfe Gewürze haben eine antibakterielle Wirkung und regen den Speichelfluss und damit die Produktion von Magensäften an. Aber das kann auch zu Problemen wie Sodbrennen und Magenschmerzen führen. Menschen reagieren eben auf scharfes Essen ganz unterschiedlich. Deshalb soll man einfach auf seinen Körper hören und die persönliche Schärfegrenze ausloten.

Wer es aber mit der Schärfe übertrieben hat, sollte auf keinen Fall Wasser trinken, denn der Stoff Capsain, der für die Schärfe beispielsweise in Chili verantwortlich ist, ist nicht wasserlöslich. Lieber zu Milchprodukten greifen. Besonders gut ist fetthaltiger Mascarpone, auf ungeröstetes Toastbrot gestrichen. Auch etwas Brot, in Speiseöl getränkt, hilft.

Trotzdem, wer´s mag, guten Appetit!

Foto: Gabriela-Neumeier  /  pixelio.de

Schwarzwurzel – zu Unrecht „Spargel der kleinen Leute“

Ewig unterschätzt, eben als „Spargel der kleinen Leute“ bezeichnet, ist die unscheinbare Schwarzwurzel. Aber es ist eine leckere und gesunde Beilage im Winter, die sogar beim Abnehmen hilft.

Ihr Aussehen mit dunkler erdiger Schale wirkt auf den ersten Blick nicht gerade verlockend, doch der Schein trügt. Die Schwarzwurzel wird in Deutschlands Küchen wieder populärer. Eigentlich kommt Schwarzwurzel aus Südeuropa, wird aber inzwischen überall in Europa angebaut. Zu kaufen ist sie meist zwischen November und März.

Schwarzwurzel wird deshalb auch Winterspargel genannt. Aber damit hat sie höchstens in der Form etwas gemein. Früher soll sogar Schwarzwurzel als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse eingesetzt worden sein. Heute ist sie er richtig gesundes Essen. Vor allem wegen der zahlreichen Ballaststoffe, die für eine gute Verdauung gut sind, und sie senken den Cholesterinspiegel. Und eben auch gut zum Abnehmen, auf 100 g hat die Schwarzwurzel nur 16 Kalorien. Dann enthält Schwarzwurzel noch “’Kalium sowie zahlreiche Vitamine – vor allem Thiamin (B 1). Dann hat sie hohen Eisengehalt, der die Organe mit Sauerstoff versorgt.

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Was auf die Birne…….

Ein Loblied auf die Birne, diese feinaromatische Herbstfrucht, ist durchaus angebracht. Ihre milde Süße harmoniert ausgezeichnet mit salzigen Aromen, das macht die beliebte und gesunde Obstsorte so vielseitig.

Was nicht alle wissen, in Birnen stecken reichlich Kalium und Kalzium. Diese Mineralstoffe regen den Stoffwechsel an und wirken entwässernd. Birnenfruchtfleisch ist zudem leicht verdaulich und ballaststoffreich, deshalb ist man lange satt und es unterstützt auch die Verdauung.

Einige Tipps zur Verarbeitung, die zu lesen waren: Entkernen geht ganz einfach. Da das Fruchtfleisch in der Regel weich ist, kann man das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher leicht mit einem Dreh auslösen. Das passt gut für Birnenhälften, die mit Preiselbeeren gefüllt und zu Wildgerichten serviert werden. Damit Birnen auf Blechkuchen o.ä. gleichmäßig garen, besser vorab gleichmäßig einschneiden. Dazu einfach einen Kochlöffel davor legen. Das verhindert, dass man die Früchte aus Versehen durchtrennt.

Übrigens gibt es auch eine Melonen-Birne, mir auch ganz neu: Sie sieht wie eine Melone aus, mit violetten Streifen auf der gelben Oberfläche. Die Frucht heißt auch Pepino und schmeckt auch wie eine Mischung aus Birne und Melone.

Ein paar Rezepte, die es lohnt, auszuprobieren:

Als Brotbelag – 4 EL Ricotta, 1 EL Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 1 Birne vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. 4 Scheiben Vollkornbrot mit Ricotta, Birne und 8 Scheiben Lachsschinken belegen. Mit ein paar Sprossen garnieren.

In Weißwein – Saft von 1 Zitrone, Mark von 1 Vanilleschote, 750 ml Weißwein, 150 g Zucker, 1 Zimtstange, je 2 Kardamomkapseln, Gewürznelken und Sternanis ca. 5 Minuten köcheln lassen. 6 kleine Birnen schälen, im Sud 15 – 20 Minuten köcheln, abtropfen lassen. Sud um die Hälfte einkochen. Birnen und Sirup in 6 Gläser verteilen . Kalt oder warm servieren.

Es gibt natürlich eine Unmenge leckerer Rezepte mit Birnen, das ist nur eine kleine Anregung.

Foto: luise / pixelio.de

 

 

Quitten – eine schmackhafte Alternative…

Wer sich nicht entscheiden kann, ob Apfel oder Birne, der sollte zur Quitte greifen. Die gelbe Frucht liegt optisch genau zwischen den beiden. Und obwohl die Quitte viel Vitamine und Mineralstoffe enthält, wird sie weit seltener verwandt als eben Apfel und Birne.

Damit wird man einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt nicht ganz gerecht. Etwas zur Geschichte – Botanisch gesehen, gehört die Quitte übrigens zu den Rosengewächsen. Schon im antiken Griechenland war sie bekannt. Sie kam über den Kaukasus, Iran und Armenien dorthin. Weltweit werden heute rund 200, in Deutschland dagegen nur noch ca. sechs Quittensorten angebaut.

Zwar ist sie im rohen Zustand kaum genießbar, aber als Geliermittel für Marmeladen und Gelees ist die Quitte unschlagbar und vor allem gesund. Dafür sorgt der hohe Anteil an Pektin. Das natürliche Geliermittel wirkt entgiftend und senkt den Blutzuckerspiegel. Auch Saft, Kompott und Likör lassen sich gut herstellen. Zudem eignet sich etwas Quitte, um Suppen, Soßen, Chutneys oder Backwaren mit einem fruchtigen Kick zu verfeinern.

Foto: schemmi / pixelio.de

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