Wo der Pfeffer wächst – aber es gibt auch andere Exoten

Gewürze sind das A und O des Kochens und machen aus dem einfachsten Essen was Gutes. Das ist nicht nur bei Köchen eine alte Weisheit. Beispielsweise der Pfeffer, nicht wegzudenken bei fast allen Speisen. Aber da habe ich bei einer indischen Freundin Gewürze entdeckt, die ich teilweise nicht kannte. Ich esse sehr gerne bei ihr ab und zu und bin immer begierig, was sie in einer riesengroßen Schublade für Gewürze hat. (Übrigens sind viele auch für die Gesundheit sehr bekömmlich). Ich habe mich über einige dann auch schlau gemacht und möchte das gern als Tipp weitergeben.

Wo fange ich bei meinen Funden an? Am besten dem ABC nach: Asofoetida. War mir vorher nicht bekannt. Manche mäkeln über den Geruch, aber der Geschmack wird sehr geschätzt. Das Aroma erinnert an eingelegten Knoblauch. Es sollte wegen des Geruches in einem fest verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. In gekochter Form sind sowohl Geruch wie Geschmack aber viel milder. In Öl gebraten schmeckt es nach Zwiebeln. Es soll die Verdaulichkeit von Bohnengerichten erhöhen. Das Gewürz gibt es in Asia-Shops oder auch bei Online-Händlern.

Bockshornklee: Das Gewürz ist nicht so selten, kommt in vielen Curry-Mischungen vor. In Südtirol ist es beispielsweise bekannt zum Würzen von Käse und Brot. Der würzige Geruch erinnert an frisch geerntetes Heu, der Geschmack an Liebstöckel. Damit Bockshornklee sein volles Aroma entfalten kann, sollte er mitgekocht werden. Gibt es in Reformhäusern, Bioläden, Asia-Shops und beim Gewürzhändler.

Curry-Blätter: Dieses Gewürz ist, das gleich zu sagen, nicht die Grundlage der Gewürzmischung Curry! Die Blätter schmecken frisch und leicht fruchtig. Am besten kommt das Aroma zur Geltung, wenn sie in Butter angebraten werden. Junge Blätter, erkennbar an der hellgrünen Farbe, werden im ganzen zum Essen gegeben, ältere, dunklere, werden erst klein geschnitten. Möglichst frisch verwenden, damit das Aroma noch gut ist. Man bekommt sie in indischen Lebensmittelläden. Sie sind einige Tage im Kühlschrank haltbar.

Galgant, oder auch Thai-Ingwer genannt: Kommt in den meisten Gewürzpasten der thailändischen Küche vor. Schmeckt wie eine Mischung aus Zimt, Pfeffer und Paprika mit einer leicht bitteren Note. Da es nicht so intensiv ist wie Ingwer, nennt man Glagant auch milden Ingwer. Schmeckt gut beispielsweise in Scheiben geschnitten und in der Suppe mitgekocht. Im Frischhaltebeutel mehrere Tage im Kühlschrank haltbar, getrocknet am besten dunkel und luftdicht aufbewahren. Bekommt man auch in Asia-Läden.

Grüner Kardamom: Man sollte nicht das gemahlene Pulver kaufen, da das Aroma schnell verfliegt. Besser die ganzen Kapseln des Kardamom-Samens kaufen, die Samen selbst heraus schälen und ineinem Mörser zerkleinern. Meist wird es in der Weihnachtsbäckerei verwandt. Man kann auch mal zerstoßenen Kardamom in Tee oder Kaffee versuchen. Das ist es wert! Das Gewürz gibt es in gut sortierten Supermärkten.

Piment: Ist eigentlich nicht so selten in der Verwendung hierzulande. Er wird auch Nelkenpfeffer genannt. Man verwendet die unreifen Früchte, die viele ätherische Öle enthalten. Vor allem in der karibischen Küche, wenn man die mal probiert. Auch bei Marinaden, Sauerbraten und beim Brotbacken zu verwenden. Piment verleiht den Speisen eine scharfe, würzige Note, erinnert an Zimt und Nelken. Kann man in jedem gut sortierten Supermarkt kaufen.

Tamarinde:War mir total neu, habe noch was dazu gelernt. Es sind die Hülsen des Tamarindenbaumes und als Gewürz weltweit geschätzt. Bekannt vor allem in de asiatischen, mittelamerikanischen und afrikanischen Küche. In Europa ist es eher selten (darum unbekannt!), kommt aber beispielsweise in der Worcester-Soße vor. Der saure und fruchtige Geschmack wird kombiniert mit Chilis und ergibt dadurch den typischen Geschmack vieler indischer Gerichte. Tamarindensaft lässt sich auch durch Zitronensaft ersetzen. Auch im Asia-Shop oder online erhältlich.

Zitronengras:Last but not least in dieser (kleinen) Auswahl, es ist inzwischen schon einigermaßen bekannt. Man bekommt es frisch oder getrocknet zu kaufen. Getrocknet verliert es aber sein so einzigartiges Aroma, also lieber frisch verwenden. Passt gut zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten. Die kleingeschnittenen Stängel werden mit gekocht und vor dem Servieren rausgenommen. Ist auch in Asia-Shops erhältlich.

Nun noch ein paar Tipps, die ich gut fand: Gewürze am besten in kleinen Mengen kaufen und selbst mahlen, wenn erforderlich, mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle. Kann man mit Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfeffer, Zimstangen, Anis, Dillsamen, Korianderkörnern und Nelken machen. Man kann sie auch in kleinen Portionen einfrieren, wenn man sie nicht öfter braucht.

Dann sollte man sie nicht über dem Herd, wie es oft üblich ist auf einem Bord, aufbewahren. So praktisch das ist, aber Gewürze mögen keine Feuchtigkeit und Hitze. Auch der Kühlschrank ist deswegen nicht geeignet. Wie gesagt, meine Freundin hat eine große Schublade im Küchenbord reserviert, wo sie trocken lagern.

Dann noch was Wissenswertes: Was kann man alles mit den vielen Gewürzen, die es gibt, nicht nur die Exoten, machen? Also, man kann sie natürlich ganz verwenden, mahlen, ganz und trocken rösten, gemahlen trocken rösten, ganz und in Öl anbraten, sowie gemahlen in Öl anbraten.

Manche kann man gut rösten, beispielsweise Kreuzkümmel oder Koriandersamen. Dazu die Samen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren vier bis fünf Minuten rösten, bis ein leichter Duft aufsteigt. Wenn sie abgekühlt sind, in einem Mörser zerstoßen zu Pulver. In einem Schraubglas kann man sie bis zu vier Monaten verwahren, das sich das Aroma noch hält.

Viel Spaß, wer Lust hat, mal was Neues auszuprobieren!

Foto: Zillertaler 2000 / pixelio.de

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