„Altes Gemüse“- aber knackig geblieben!

Es gibt etliche „alte“ Gemüsesorten, vor allem Wurzelgemüse, die viele Jahre zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind. Diese Gemüse galten als Großmutters „Hausmannskost“, wurden, wie es früher üblich war, völlig zerkocht und mit dicken Soßen und Speck serviert.

Ich erinnere mich an den üblichen Anbau von Schwarzwurzeln, Roten Beten und auch Steckrüben. Wer kennt noch Steckrüben? In Norddeutschland und früher beispielsweise in Ostpreußen, wie ich von Freunden weiß, war und sind sie noch als Eintopf oder Beilage bekannt. Aber in anderen Regionen kennt man sie nicht. Dabei hat gerade dieses Gemüse eine wunderbare herb-süße Aromavielfalt. Steckrüben werden auch Bodenkohlrabi genannt. Sie enthalten viel Vitamine und Mineralstoffe und sind aufgrund ihres hohen Wassergehaltes kalorienarm.

Oder Rote Bete: Sie fehlten in keinem Garten, meine Mutter erntete sie und schlug sie in Sand für den Winter ein. Es ist etwas mühselig, sie zu säubern und zuzubereiten. Ein Tipp wäre, Handschuhe anziehen, die Rüben kräftig abbürsten und je nach Größe ein bis zwei Stunden kochen, dann lässt sich die Schale leicht abziehen. Sie enthalten übrigens auch viel Vitamine, Mineralstoffe und gesundheitsfördernde Anthozyane.

Auch Schwarzwurzel war üblich, anzubauen. Wer macht das noch? Dabei verbirgt sich unter der dunklen Schale ein wunderbarer nussiger Geschmack. Da lohnt sich das auch hier etwas mühsame Putzen. Man sollte dabei dünne Gummihandschuhe anziehen, da der beim Schälen austretende klebrige Milchsaft leicht dunkle Flecken an den Händen und der Kleidung hinterlässt. Und am besten im gefüllten Spülbecken unter lauwarmem Wasser schälen. Nicht zu vergessen, dass auch dieses Gemüse viel gesunde Vitamine und Nährstoffe enthält. Übrigens, Schwarzwurzeln wurden früher als „der Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet!

Aber gerade diese alten Wurzelgemüse haben in der modernen Küche eine kulinarische Renaissance erlebt. Es ist faszinierend, wenn man sieht, evtl. in den Kochshows, in Kochbüchern oder beim Restaurantbesuch, womit man sie kombinieren kann! Also auf und entdecken Sie neue Gaumenfreuden!

Übrigens, gerade jetzt im Winter, wo man ja deftig und gehaltvoll essen soll, lohnt es sich, diese Gemüse zu probieren! Dazu ein paar Rezeptvorschläge, wenn Sie selbst am heimischen Herd ausprobieren wollen. Erst mal die „alten“, wie ich sie kenne:

Rote Bete süß-sauer

Rote Bete, Menge nach Belieben, Salz, Essig, evtl. Weißwein, Zucker

Rote Bete 1 Stunde weich kochen, schälen, in Scheiben schneiden oder raspeln, Zutaten dazu geben und vermischen. In Gläser füllen und gut verschließen. Man kann sie (wie es früher üblich war) in einen hohen Topf geben mit einem Leintuch auf dem Boden, den Topf mit Wasser füllen, dass die Gläser 1/4 der Höhe bedeckt sind. Zudecken und 30 Minuten ab Kochen sterilisieren. Kann man in einem dunklen und kühlen Raum verwahren und als Salat oder Beilage zu herzhaftem Essen verwenden. Ich gebe zu dem Salat (auch dem fertig gekauften) Zwiebelringe darüber.

Steckrübeneintopf

Steckrüben schälen, in Stücke oder Würfel (nicht zu klein) schneiden, mit Kartoffelstücken (Menge nach Belieben oder Anzahl der hungrigen Mäuler) in Brühe nicht zu weich kochen, würzen mit Salz, Pfeffer,Thymian, evtl. mit etwas Sahne verfeinern. Dazu Mettwurst, Kassler oder Würstchen geben.

Nun „feinere“ Rezepte, aus der Vielzahl alter und neuer Rezepte, die es gibt:

Schwarzwurzeln in Zitronensoße – für vier Personen

2 unbehandelte Zitronen, 1 kg Schwarzwurzeln, 3 Schalotten, 1 EL Butter, 250 ml fettarme Milch, 200 ml Gemüsebrühe (instant), Salz, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 250 ml Sahne (mind. 30 % Fett), 2 Eigelb, 2 EL Zitronenmelisseblätter

Zitronen heiß waschen. Bei einer Zitrone aus der Schale feine Streifen schneiden (Zestenreißer). Den Saft der Frucht auspressen und in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln schälen (wie oben als Tipp), in Stücke schneiden, zum Zitronensaft geben und mit Wasser bedecken. Schalotten abziehen, fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten kurz darin andünsten. Schwarzwurzelstücke abgießen und zugeben. Mit Milch und Gemüsebrühe aufgießen und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Mit Salz und Muskat würzen.

Gegen Ende der Garzeit Sahne mit Eigelben verrühren und zu den Schwarzwurzeln geben. Gut verrühren und erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Zitronenmelisse waschen und fein hacken. Zum Garnieren die zweite Zitrone in Spalten schneiden. Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten, mit Melisse bestreuen, mit Zitronenspalten- und zesten garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten, plus ca. 30 Min. Kochzeit. Pro Person ca. 330 kcal=1382 kj, 9 g Eiweiß, 27 g Fett, 12 g Kohlenhydrate, 11g Ballaststoffe.

Steckrüben – Rösti mit Lachs – für 4 Personen

250 g Magerquark, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Rapsöl, 2 EL Schnittlauchröllchen, 500 g festkochende Kartoffeln, 500 g Steckrüben, 1 Knoblauchzwiebel, 1 Ei, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 200 g Räucherlachs in Scheiben, frischer Majoran zum Garnieren.

Quark mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 EL Öl und Schnittlauchröllchen verrühren und abgedeckt kalt stellen.

Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen, ca. 25 Min. Währenddessen Steckrüben schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und in wenig Salzwasser ebenfalls garen. Kartoffeln abschrecken, pellen, auskühlen lassen und auf der Reibe grob raffeln. Für die Röstimasse Steckrübenstücke abgießen, mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Knoblauchzehen auslösen, sehr fein hacken und daruntermischen. Ei unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Restliches Öl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Röstimasse in die Pfanne geben, flach drücken und glatt streichen. Auf beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und warm halten, bis alle Rösti fertig sind.

Zum Anrichten gleich mehrere Rösti aufeinander stapeln, mit Schnittlauchquark, Räucherlachs und Majoran garnieren. Heiß servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min., plus ca. 40 Min. Kochzeit. Pro Person ca. 414kcal=1732 kj, 29 g Eiweiß, 19 g Fett, 30 g Kohlenhydrate, 7 g Ballaststoffe.

Borschtsch – die Russische Kohlsuppe mit Roten Beten, altes unsterbliches Rezept, neu aufpoliert, für 4 Personen

600 g Rote Bete, 100 g Zwiebeln, 1 Stange Staudensellerie, ca. 1/3 Kopf Weißkohl, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl, 1,5 l Fleischbrühe (instant), 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200 g saure Sahne (mind. 10 % Fett), Dillspitzen zum Garnieren.

Rote Bete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und sehr klein würfeln. Sellerie und Kohl waschen, putzen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Gemüse zugeben und andünsten. Brühe und Zitronensaft unterrühren, kräftig würzen. Zugedeckt 30 bis 35 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken.

Borschtsch auf vier Teller verteilen, saure Sahne mit einem Esslöffel vorsichtig auf die Oberfläche geben und mit Dill garnieren. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten, plus ca. 35 Min. Kochzeit. Pro Person ca. 192 kcal=807 kj, 6 g Eiweiß, 11 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 7 g Ballaststoffe.

Wohl bekomm`s!

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