Köstlich und gesund – die Johannisbeere

JohannisbeereEs gibt sie noch bis in den September hinein, darum schnell noch ein Loblied auf die gesunde Köstlichkeit – die Johannisbeere. Auch von mir seit Jahren geliebt und in großen Mengen verarbeitet. Das ergab sich von selbst, da wir einen großen Garten mit vielen Johannisbeersträuchern hatten.

Vorab ein paar interessante Details: Die Johannisbeere (Ribes) gehört zu der Familie der Stachelbeergewächse, sie wird in Österreich und Altbayern Ribiseln genannt, in Schwaben Träuble, in der Pfalz Kanstraube und in der Schweiz Meertrübli. Der Name Johannisbeere leitet sich, wie man  sich denken kann, vom Johannistag ab, dem 24. Juni, weil von da an schon die ersten Sorten reif werden. Man kennt komischerweise hauptsächlich nur die roten und schwarzen Sorten, es gibt aber etwa 50 verschiedene, von rot, schwarz, rosa, gelblich, grünlich bis weiß. Die Johannisbeere ist sehr vitaminhaltig, B und C, dann Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Schwarze Johannisbeeren enthalten außerdem mit 177 bis 189 mg pro 100 g sogar einen weitaus höheren Vitamin-C-Gehalt als die Zitrone (5o g). Wegen ihrem leicht herben Geschmack sind sie gut gesüßt am besten zu essen, einfach zerdrückt mit Sahne ist ein Genuss, oder in einem Obstsalat, auf Pfannkuchen, im Rumtopf. Da ließe sich noch viel aufzählen: Natürlich in Gelees und Marmeladen, Kuchen, Fruchtgetränken, Likören und Weinen. Die Rote Grütze nicht zu vergessen! Schwarze Johannisbeeren passen gut zum Verfeinern von Wildgerichten.

Die Früchte sollten frisch gegessen oder verarbeitet werden, erst unmittelbar vor der Verwendung waschen. Was auch geht, (von mir oft gemacht, eben wegen dem großen Garten), waschen und mit den Rispen einfrieren, wenn die Zeit zum Verarbeiten fehlt. Dann, wenn man Zeit hat, (oft im Winter erst) auftauen und entsaften zu Gelee.

Nun habe ich auch hier ein paar Rezepte aus der großen Vielzahl ausgesucht: Zuerst natürlich Geleerezepte, dazu kann man einen Dampfentsafter benutzen, es geht auch ohne, wie ich gleich beschreibe.

Klassischer Gelee aus roten Johannisbeeren

1 kg reife Johannisbeeren, 250 ml Wasser, 500 g Gelierzucker 2:1  (für ca. fünf Gläser)

Johannisbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen, in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen, kurz abtropfen lassen. Die Beeren in einen großen Topf mit dem Wasser  geben. Zugedeckt zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und ca 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. In ein Sieb geben und den Saft auffangen, die Beeren nicht ausdrücken, damit das Gelee nicht trüb wird. Oder ein Sieb spannen über ein großes Gefäß (Topf) spannen und die Johannnisbeeren drauf geben. Da kann man auch etwas drücken. Es sollten 750 ml Saft entstehen, darum evtl. mehr Früchte nehmen. Den Saft mit dem Gelierzucker in einem Topf verrühren, aufkochen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Den entstehenden Schaum entfernen. Sofort in saubere Schraubgläser füllen, zudrehen und auf den Kopf stellen zum Abkühlen.

Ich kenne viele Varianten dieses Klassikers, die ich z.T auch schon ausprobiert habe: Etwas Sherry dazu, muss bei mir sein! Oder etwas Zitronensaft und ein Schnapsglas Weinbrand hinein, oder ganz exquisit ½ TL Ingwerpulver dazu, oder wie wäre es mit einigen Rosenblättern auf den Gläserboden geben und das Gelee darübergießen.

Wussten Sie, dass man auch eine leckere Marmelade aus Johannisbeeren machen kann? Ist nicht so bekannt, vielleicht wegen der Körnchen?

Also: Johannisbeermarmelade

1 kg rote Johannisbeeren (nach dem Säubern gewogen), 1 Pfund Gelierzucker 2:1, 1 Vanilleschote, 2 EL Rum  (für ca. 4 mittelgroße Gläser)

Stiele und Blätter abstreifen, nur einwandfreie Beeren verwenden. In ein Sieb geben, unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. In einen großen Topf geben, grob klein stampfen (z.B mit einem Kartoffelstampfer). Erhitzen und unter Rühren den Gelierzucker und das Mark der Vanilleschote hinzu geben. Drei bis fünf Minuten aufkochen und den rosa Schaum abschöpfen. Topf vom Herd nehmen und den Rum einrühren. Auch sofort in Schraubgläser füllen, zudrehen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.

Cassis – selbst gemacht

1 kg schwarze Johannisbeeren, 1 l Schnaps (Korn, Obstler oder Weinbrand), 1 Vanilleschote,

1 Stck. Ingwer, 500 g Kandiszucker

Die Johannisbeeren, säubern, gut waschen und abtropfen lassen. In ein weithalsiges Glas geben, die Gewürze, den Zucker und den Schnaps dazu. Gut verschließen. Zwei Wochen im Dunkeln lagern. Dann filtern (auch mit Tuch) und in Flaschen füllen, kühl und dunkel lagern.

Da die schwarze Johannisbeere so vitaminhaltig ist (siehe oben), ist der Likör besonders gut für kalte Winterabende. Falls man so lange aushält nicht zu probieren!!

Darf es nach dem Flüssigen noch ein Kuchenrezept sein?

Johannisbeeren-Tarte

Für den Teig:

125 g Butter, 1 Eigelb, 60 g Puderzucker, 190 g Mehl, 1 Prise Salz, Butter für die Form, Getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für die Füllung: 150 g schwarze Johannisbeeren, 250 rote Johannisbeeren, 300 g saure Sahne, 3 Eier, 75 g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote.

Für den Mürbeteig Butter würfeln und rasch mit den übrigen Teigzutaten glatt verkneten. Wenn nötig, 1-2 EL kaltes Wasser zufügen. Teig zu einer Kugel formen und leicht flach drücken. In Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Dann ausrollen und in eine gebutterte Tarteform (28 cm) drücken. Den Boden mehrfach einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad erst 10 Minuten blind  backen dann weitere 10 Minuten ohne Hülsenfrüchte vorbacken.

Inzwischen die Beeren säubern, waschen und abtropfen lassen. Saure Sahne, Eier, Zucker, Vanillemark verrühren. Die Beeren auf dem Tarteboden verteilen, Eiersahne drübergießen und bei 200 Grad weitere 30 Minuten backen.

So, nun gutes Gelingen und viel Freude mit dieser köstlichen Frucht.

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