In meiner Familie kamen von jeher Vögel auf den Tisch zu Weihnachten, meine Mutter züchtete Enten und Gänse, die sie sehr lecker zubereitete. Ich bevorzuge Wildgerichte. Früher wurde eine Rehkeule bestellt, die aber viel zu viel war. Heute gibt es so viele hervorragende Rezepte jeder Art für Wildgerichte jeder Art.

Ich las heute ein treffendes Bonmot in einer Zeitschrift über Wildfleisch: “ Die Jagd dient der Hege und Pflege des Wildes – und der des Genießers“. Gerade vor Weihnachten ist Wildfleisch sehr begehrt und sollte vorbestellt werden. An meinem Wohnort bietet beispielsweise das örtliche Forstamt einen Verkaufstag für Wildfleisch an. Am besten hat es da meine Kusine Rosel, deren Mann Uwe Hobby-Jäger ist und schon frühzeitig für den Weihnachtsbraten sorgt. Wie ich hörte, sind Probleme beim Nachschub speziell von Wildschweinfleisch nicht zu erwarten, es kam sogar zu einem Überangebot. Grund ist eine Überpopulation, da waren sogar enorme Wildschäden von Wildschweinen zu vermelden: Umgegrabene Felder, zerwühlte Rabatten, ruinierte Jungpflanzen und mehr.

Wildfleisch ist eine Delikatesse für den, der den kräftigen Geschmack und die dunkle Farbe des Wildbrets mag. Außerdem zählt es zu den fettarmen Fleischsorten und liefert viel blutbildendes Eisen. Man sollte nur aufpassen, dass die feinen Fasern beim Garen nicht austrocknen. Bei manchen Gerichten werden dünne Speckstreifen um das Fleisch gewickelt, damit es beim Anbraten saftig bleibt. Altbewährt ist das Beizen, ich mache es seit vielen Jahren. Man legt das Fleisch in Buttermilch, Essig oder Rotwein ein. Das macht das Fleisch besonders zart, außerdem mildert das Einlegen den manchmal etwas strengen Wildgeschmack. Ein Tipp: Besonders gut schmecken Hirschkälber und Frischlinge. Rehe sollten zwei bis drei Jahre, Feldhasen acht Monate alt sein.

Nun aber genug der Vorrede. Ich habe ein paar besondere Rezepte ausgesucht.

Pfeffersteak vom Hirschkalb  – für 4 Personen

4 Hirschkalbsrücken-Steaks á ca. 2oo g, 8 Scheiben Speck, 1 EL Öl, Salz, 2 EL gestoßener bunter Pfeffer, 4 frische Rosmarinzweige, 8 Schalotten, 500 ml trockener Rotwein (oder eine Mischung aus 200 ml dunklem Traubensaft und 300 ml Fleischbrühe), 60 g Zucker, 2 EL Balsamessig, 100 g kalte Butter, Küchengarn.

Backofen auf 180  Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Steaks waschen, trocken tupfen, leicht klopfen, mit je 2 Scheiben Speck umwickeln, mit Küchengarn fixieren. In heißem Öl von allen Seiten anbraten (Bratensatz aufbewahren). Steaks salzen und gestoßenen Pfeffer an beide Seiten andrücken. Bratensatz und Rosmarin in eine Auflaufform geben, Fleisch darauf im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen.

Schalotten schälen, Bratensatz  nochmals erhitzen und mit Rotwein (oder dem Mix) ablöschen. Zucker und Essig zugeben, aufkochen lassen, Schalotten zufügen, ca. 20 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und kalte Butterstücke unterrühren. Fleisch mit Schalotten auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße angießen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten plus Garzeit 40 Minuten. Pro Person ca, 724 kcal, 60 g Eiweiß, 38 g Fett, 19g Kohlenhydrate, 0 g Ballaststoffe.

Rehfilet mit Pfifferlingen – für vier Personen

Für die Soße: 200 ml trockener Rotwein (oder dunkler Traubensaft), 400 ml Wildfond, 4 cl Cognac (oder Wildfond), 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 2 EL frische Preiselbeeren, 2 EL Crème double, Salz,       1 TL Johannisbeergelee, Pfeffer aus der Mühle.  Für das Pilzgemüse: 250 g Pfifferlinge, 200 g Mini-Karotten, 8 Frühlingszwiebeln, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss. 

4  Stücke Rehrückenfilet a ca. 140 g, 1 EL Pflanzenöl. Außerdem: Preiselbeerkonfitüre zum Garnieren.

Rotwein (oder Saft), Wildfond, Cognac (nach Belieben), Lorbeerblätter, Wacholder- und Preiselbeeren im Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, Crème double unterrühren, mit Salz, Johannisbeergelee und Pfeffer abschmecken.

Pfifferlinge putzen, große halbieren, Karotten schälen, Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Karotten und Zwiebeln in 1 EL heißer Butter glasig dünsten, Pilze zugeben, ca. 4 Minuten schwenken. Eventuell etwas Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Fleisch waschen, trocken tupfen und in heißem Öl unter gelegentlichem Wenden bei milder Hitze 4 bis 5 Minuten braten. Salzen, Pfeffern und vom Herd nehmen. Restliche Butter zugeben und durchziehen lassen. Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf dem Pilzgemüse anrichten. Mit Soße umträufeln und mit Preiselbeeren garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten. P.P. aca. 341 kcal, 33 g Eiweiß, 14 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe.

Wildschwein mit Pflaumen – für vier Personen

1  kg Wildschweinschulter, für einen Rollbraten zurecht geschnitten, Pfeffer aus der Mühle, 2 Liter Buttermilch, 200 g Dörrpflaumen, 1/8 l Whisky (oder Wildfond), 600 g kleine Kartoffeln, 4 Karotten, 2 Zwiebeln, 4 EL Sonnenblumenöl, 650 ml Wildfond, 1EL Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Puderzucker, Salz, 4 EL kalte Butter. Küchenkrepp, Küchengarn, Schnittlauch.

Bereits am Vortag das Fleisch abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, auf einem Brett ausbreiten, leicht pfeffern.Von der breiten Seite her fest zu einer langen, schmalen Rolle wickeln, mit Küchengarn zusammenbinden. Den Braten über Nacht in Buttermilch einlegen und gut verschlossen im Kühlschrank marinieren lassen. Dörrpflaumen in Whiky oder Fond einlegen, über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag Kartoffeln schälen und vierteln. Karotten schälen, in Stücke schneiden, Zwiebeln abhziehen, fein würfeln. Pflaumen abtropfen lassen, die Marinade auffangen, Früchte halbieren.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch abtrocknen, rundherum anbraten, aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin kurz anbratgen, mit Fond und Marinade aufgießen und Gewürze im Tee-Ei zufügen. Im Ofen ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten mit Puderzucker bestreuen.

Braten und Gemüse herausnehmen und warm halten. Sud durch ein Sieb geben, salzen, pfeffern, mit kalter Butter zu einer Soße aufschlagen. Garn entfernen, Fleisch in Scheiben aufschneiden, auf Gemüsebett und Soßenspiegel anrichten, mit Schnittlauch garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten, plus ca. 12 Stunden Marnierzeit, plus ca. 1 Stunde Garzeit.

P.P. ca.981 kcal, 71 g Eiweiß, 32 g fett, 78 g Kohlenhydrate, 12 g Ballaststoffe.

Wer mal was anderes dazu servieren möchte als Knödel oder Kroketten, hier ein Rezept von Uwe, einem Koch:

Kartoffel-Kaviarküchlein

1000 g Kartoffeln, 200 g Forellenrogen, 2 Eier, frischer Oregano, Salz, Pfeffer, 100 g Mehl, Olivenöl

Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, durch eine Presse drücken. Ca. 10 Oreganoblättchen fein hacken. Forellenrogen, Oregano und Eier unter die Kartoffelmasse rühren, diese dann kühl stellen. Kurz vor dem Servieren zu Küchlein formen und in Mehl wälzen. Ca. 5 Minuten von jeder Seite in einer Pfanne in Olivenöl goldgelb braten.

Gutes Gelingen und weihnachtlichen Beifall von Ihren Gästen!