Was deftiges muss es für die meisten Deutschen sein, gut 30 Kilo Wurst verdrückt der Bundesbürger im Schnitt pro Jahr. Das hat eine Studie des Bundesverbraucherministeriums erbracht. Dabei steht die Wurst bei Männern deutlich höher im Kurs als bei Frauen. Und regional sind die Sachsen und Thüringer weit vor den anderen Deutschen.

Kein Wunder, ein Wurstbrot ist nicht nur fürs Pausenbrot, für unterwegs, auch in vielen Familien fester Bestandteil des Abendessens. Nicht nur kalt, auch gebrüht, gekocht, gebraten, gegrillt. Warm als Currywurst, Thüringer, Frankfurter, Wiener an den Imbissbuden. Oder sie erfreuen als Hummerwurst oder Pfälzer Saumagen sogar inzwischen die Sterneküchen. Da fällt die Wahl schwer, es gibt nämlich 1500 Wurstsorten bei uns.

So unterschiedlich die deutschen Regionen, so verschieden sind ihre Spezialiäten in Wurstform. Oft herrscht sprachlich ein Wirrwar: Beispielsweise Sülze, das ist für Norddeutsche Fleisch in Aspik, für den Badener Kutteln und in Nordhessen eine Wurst in der Blase. Dann das Paradebeispiel: Der Kölner liebt sie als Flönz, der Österreicher sagt Blunzen, der Thüringer Rotwurst und für die meisten anderen schlicht Blutwurst.

Da gibt es einen Ausspruch von Otto von Bismarck: “ Je weniger Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, um so ruhiger würden sie schlafen!“ Das trifft natürlich auf die meisten nicht zu. So verteidigt der Deutsche Fleischer-Verband seine Mitglieder, die in 15 000 Meisterbetrieben und 10 000 Filialen ihre Kunden versorgen.

Es gibt auch die 1974 erlassenen und ständig akualisierten „Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Verbraucherministeriums, die die Kunden vor Täuschung schützen sollen. Da steht auch detailliert drin, was in die einzelnen Wurstarten gehört. Bei einigen Klassiskern wie bei den Thüringer Rostbratwürsten kann der Fleischer-Verband sogar auf eine Handwerksordnung aus dem Jahre 1613 hinweisen, die streng Menge und Fleischqualität festlegen.

Der Zentralverband Naturdarm betont, dass noch 60 % aller Würste im Naturdarm stecken, so die Würste aus Thüringen und Nürnberg, auch die Münchner Weißwürste. 2010, so wurde bekanntgegeben, wurden 58 000 Tonnen Därme importiert, da die Nachfrage sonst nicht befriedigt werden kann. Doch nur der kleinere Teil der vielen Wurstsorten wird noch handwerklich hergestellt, was sehr schade ist. Gut zwei Drittel holt sich der Verbraucher im Supermarkt, schon fertig abgepackt. Das ist doppelt so viel wie noch 1995. Viele der industriell gefertigten Produkte enthalten Zusatzstoffe, nur die fetten Teile von industriell gemästeten Schweinen und Pökelsalz, um sie schneller reifen zu lassen. Außerdem oft Stabilisatoren und Geschmacksverstärker.

Das lässt so manchen doch gern zum Metzger seines Vertrauens gehen. In ländlichen Gegenden, wie in meinem Heimatort, ist es sogar üblich, dass einige Metzger ihr Fleisch nur von den Tieren der Landwirte der umliegenden Dörfern beziehen. An einer Tafel kann man dann lesen, von wem in dieser Woche gekauft worden ist. Das ist sehr tröstlich zu wissen.

Foto: Hartmut 910 / pixelio.de