Herbst – Pilzezeit – Leckeres aus Wald und Flur

pilzeKein Grund, traurig zu sein, dass der Sommer vorbei ist. Gerade für Hausfrauen und Köche ist der Herbst – kulinarisch gesehen – die schönste Jahreszeit. Bohnen, Kürbisse, junge Kohlsorten, das erste Wildbret und natürlich Pilze in allen Formen und Farben erfreuen uns. Jetzt schießen sie wieder aus dem Boden, da fällt einem doch bestimmt unser altes Kinderlied ein: „Ein Männlein steht im Walde….“. Aber genau so, wie man das Lied zwischen Hagebutte und Fliegenpilz deuten kann, so ist es mit den Pilzen. Viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger.

Da ist es ratsam, wenn man Pilzfan ist, vor dem Genuss genau darauf zu achten, was man für Pilze sammelt. Wer auf Nummer sicher geht, greift da lieber auf Pilze aus Kulturanbau zurück, wie Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Shitake-, Austern- und Steinpilze. Wer aber „in die Pilze“ geht, sollte nur die Pilze sammeln, wo er hundertprozentig sicher ist. Dann lieber eine der vielen angebotenen Pilzwanderungen mitmachen, die von fachkundigen Experten geführt werden.

Da wird man auch angeleitet, wie man fachmännisch die Pilze aus dem Boden herausdreht oder mit einem kleinen scharfen Messer dicht über dem Boden abschneidet. Nie herausreißen, das beschädigt das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht. Die gesammelten Pilze am besten gleich am Fundort säubern und in einem luftdurchlässigen Korb transportieren. Dann sollten sie kühl und trocken aufbewahrt werden und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden.

Rund drei kg Pilze essen die Deutschen im Jahr, wie die Statistik sagt. Sie lassen sich ja auch auf vielerlei Arten zubereiten, roh im Salat, gebraten, gebacken, gegrillt, gedünstet, frittiert und vieles mehr. Außerdem sind sie nicht nur lecker, sondern auch gesund. Ein richtiges Powergemüse mit vielen gesunden Biovitalstoffen wie Vitaminen, Eiweißen, Spurenelementen, Ballaststoffen usw. Gleichzeitig sind sie kalorienarm, cholesterinfrei und enthalten so gut wie kein Fett.

Da dürfen natürlich auch ein paar Rezepte aus der unerschöpflichen Vielfalt der Pilzeküche nicht fehlen.

Eine gute Erinnerung habe ich an das Pilzgericht meiner Mutter aus vor der Haustür auf den dörflichen Wiesen gesammelten Champignons: Einfach säubern, kleinschneiden, Zwiebeln und Speck gewürfelt in Fett andünsten, die Pilze dazu und dünsten. Würzen, Kräuter dazu. Das wurde auf Brot gegessen. Einfach köstlich.

Dann noch klassische und besondere Rezepte:

Cremige Waldpilzsuppe

Zutaten für vier Personen: 30 g getrocknete Steinpilze oder Morcheln, eingeweicht, Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin oder Thymian, 2 Zweige Salbei, 1 große Zwiebel, gewürfelt, 2 Zehen Knoblauch, gewürfelt, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 TL Butter, 500 g braune Champignons, 500 g gemischte Waldpilze, 1 1/2 l Rinder-, Geflügel- oder Gemüsebrühe, 200  ml Sahne.

Sud der getrockneten Pilze durch einen Kaffeefilter abseihen und aufbewahren. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Pilze scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln und den Knoblauch dazu geben. Die Butter und die Kräuter (mit Küchengarn zusammengebunden) hinzufügen. Kräftig salzen, pfeffern und 8 – 10 Minuten dünsten. Die Brühe und die eingeweichten Pilze samt Sud in den Topf geben. Die Suppe 30 Minuten köcheln lassen. Das Kräuterbündel entfernen und mit Sahne aufgießen. Die Suppe pürieren und vor dem Servieren noch mal abschmecken.

Gemüse-Pilz-Risotto

Zutaten für vier Personen: 1 Zwiebel, 2 Möhren, 100 g Champignons, 150 Shitake-Pilze, 150 g kl. Austernpilze, 5 EL Pflanzencreme, 200 g Erbsen (TK), 300 g Risotto-Reis, 250 ml trockener Weißwein, 600 ml Hühnerbrühe, 200 g Kräuter-Frischkäse, Salz, Pfeffer, 1 Bund frischer Basilikum.

Zwiebel schälen und fein würfeln, Möhren schälen und ebenfalls klein würfeln. Pilze mit einem Pinsel säubern. Champignons in Scheiben schneiden. Shitake- und Austernpilze evtl. halbieren. Pflanzencreme in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Reis zufügen, ebenfalls leicht andünsten. Den Wein zugießen. Alles aufkochen und solange unter Rühren weitergaren, bis der Wein fast verdampft ist. Die heiße Brühe zufügen, dabei ab und zu umrühren. Nach ca. 20 Minuten den Reis probieren, er sollte noch etwas Biss haben. Frischkäse unter das Risotto heben und darin schmelzen lassen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Basilikumblättchen servieren.

Champignons im Speckmantel

Zutaten für 2 Portionen: 1 dicke Scheibe Bergkäse, 20 mittelgroße Champignons, 10 Scheiben dünnen Frühstücksspeck, 3 EL Olivenöl, 2 Beutel Bärlauch-Schalotten-Kräuter, Salz, Pfeffer.

Den Käse in 10 gleich große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und evtl. waschen. Den Stiel herausdrehen. 10 Champignons mit Käsewürfeln füllen und restliche Köpfe darauf setzen. Mit jeweils 1 Speckscheibe umwickeln und mit einem Holzspießchen feststecken. Die Pilze in einer Pfanne im heißen Olivenöl ca. 2 Minuten braten. Anschließen auf einen Teller geben. Die Kräutermischung mit 10 EL Wasser verrühren und in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und über den Pilzen verteilen. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es noch eine Info zu Champignons: Sie sollten immer mit einem trockenen Tuch abgerieben und nicht in stehendem Wasser gewaschen werden, da sie sich sonst schnell vollsaugen und schwammig werden.

Da kann man nur sagen, viel Spaß und wohl bekomm`s.

Foto: Christa El Kashef / pixelio.de

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